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中式烹调师练习卷 单选题 1.“烹飪”一词最早出现在（B ）多年前的商周之际。 A. 2000 B. 3000 C. 3500 D. 4000 2.食不厌精、膾不厌细”的名言出自（A ）。 A. 孔子 B. 老子 C.庄子 D.孟子 3.我国最早使用炭火的元谋人遗址在（B ）。 A. 陜西 B. 云南 C.北京 D.浙江 4．“煮海作盐”是从（ C ）开始形成。 A. 黄帝 B. 燧人氏 C.宿沙氏 D.帝女 5.目前能人工栽培的食用菌约（ B ）种。 A. 10 B. 20 C. 25 D. 30 6.蛋白质在加热过程中会发生变性而（ B）。 A. 水解 B. 凝固 C. 糊化 D.水化 7.脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（ C ）特色有影响。 A. 口味 B. 质感 C.风味 D.味感 8.原料在洗涤时，尽可能减少（C ）的流失。 A. 维生素 B. 纤维素 C. 营养素 D. 叶绿素 9.烹调动物性原料时，放（ B ）可使原料中钙质分解。 A. 酒 B. 醋 C. 碱 　 D. 盐 10.合理营养是指全面的提供符合（ B ）的平衡膳食。 A. 心理要求 B. 卫生要求 C. 口味要求 D. 营养要求 11.人体对不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸合理需求的比例是（B ）。 A. 2:1 B. 3:2 C. 3:1 D. 4:2 12.人体所需的优良蛋白质应占总蛋白质摄入量的（D ）。 A. 1/2 B. 2/3 C. 1/4 D. 1/3 13.烹调中的氧化作用就是多数（ B ）与氧接触后被氧化。 A. 蛋白质 B. 维生素 C. 脂肪 D. 矿物质 14.物质以微粒的形式均匀地分散到溶剂之中即（B ）作用。 A. 氧化 B. 分散 C. 水解 D. 脂化 15.淀粉加热后產生粘性是发生了（ D ）作用。 A.氧化 B. 水解 C. 凝固 D. 糊化 16.物质与水结合后会发生（ B ）作用。 A. 水化 B. 水解 C. 糊化 D. 溶解 17.用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由於蛋白质的（ C ）作用。 A. 凝固 B. 水合 C. 水解 D. 水化 18.蛋白质受热的时间越(A )，凝固得越硬。 A. 长 B. 短 C. 快 D. 慢 19.人们在饮食消费过程中的心理活动称為（ A）心理。 A. 饮食 B. 消费 C. 价格 D. 口味 20.在饮食消费过程中，（ B ）因素占有突出重要的地位。 A. 口味 B. 价格 C. 环境 D. 服务 21.饮食心理学研究的对象是各种层次的（D ）消费者。 A. 一般 B. 特殊 C. 团体 D. 饮食 22.人的饮食经验积累，在（ B ）就会形成对饮食的一些特定要求。 A. 视觉上 B. 心理上 C. 听觉上 D. 嗅觉上 23.影响消费心理的个体因素有（A　）。 　A. 文化程度 B. 24.（A）是影响饮食消费心理的社会因素之一。 A群体 B性别 C饮食环境 D爱好 25.服务人员（ A ）会影响消费者的饮食心理。 A语言 B年龄 C性别 D高度 26.烹飪工艺美术是通过烹飪活动对烹调原料进行（A）加工。 A审美 B初步 C精细 D切配 27．菜肴的（B）对人的视觉冲击力最大，所引起的感觉也最强烈。 A形态 B色彩 C盛器 D数量 28.烹飪中要充分考虑菜肴色彩 （D） A多样性 B和谐性 C柔和性 D完整性 29．（B）是烹调原料美的内容之一。 A艺术美 B质地美 C技术美 D意趣美 30.（C ）在菜