4.1果胶酶在果汁生产中的作用.ppt

专题4 酶的研究与应用 专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁 生产中的作用 一、课题目标 1.简述果胶酶的作用； 2.检测果胶酶的活性； 3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量； 课题重点： 温度和pH对果胶酶活性的影响。 课题难点： 果胶酶的最适用量。 1.酶的概念 基础知识 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物； 蛋白质（大多数）或RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用 2.酶的本质 3.酶的功能　 4.酶的特性 （1）高效性 （2）专一性 （3）需要适宜的条件 细胞壁的结构及作用： 作用是什么？ 特点？ 结构成分？ 保护植物细胞；支撑植物细胞 弹性小；全透性 纤维素、果胶 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 果胶: 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 果胶酶 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等。 果胶酶: 酶的活性与影响酶活性的因素 指酶催化一定化学反应的能力。酶反应速度用单位时间内单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示. (1)酶的活性 (2)影响酶活性的因素 a.温度 b.pH C.酶的抑制剂 (３)果胶酶的用量 (１)探究温度和pH对酶活性的影响 实验设计 1.设计实验方案 A.确定温度/pH梯度（5℃/ 10℃）/pH5、6、7、8 → 探究控制温度/pH的方法和措施 你的实验变量是什么？如何设定？ B.确定水果的种类→确定制备果汁的方法 →确定实验用的水果用量→ 确定果胶酶的用量→控制测定果胶酶活性的方法 2.实验操作步骤： ⑴制备水果泥 ⑵配制果胶酶 ⑶水果泥与果胶酶分别水浴保温 ⑷将水果泥和果胶酶混合保温 ⑸过滤出果汁 ⑹记录果汁量 ⑺改变不同的温度/pH后重复以上实验 搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入 9支试管 果胶酶水溶液等量 9支试管 各取一支分九组分别放入30℃ 、 35 ℃ 、40℃、45℃ 、50℃ 、55℃、 60℃、 65℃、70℃、的恒温箱中恒温加热 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内 恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 3.设计记录数据的表格 4.得出结论与分析： 画曲线图；最适温度/pH是…… 温度/pH 果汁量/ml 说明:等量的控制（果泥、果胶酶的量）； 等时间的控制（反应时间、过滤时间）； 恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌等）； 其他处理（加水、滤纸等）。 　1．与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用10 ℃作为温度梯度，设置的具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃等，也可以尝试以5 ℃作为温度梯度。 　2．苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。如用苹果为原材料，一般可按每个中等大小的苹果加水100～200 mL的比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。 操作提示：P44 　3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶溶液2 mL。 　4．水浴时间可以为20～30 min。 　5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。 　6．探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。 搅拌器拌制成苹果泥均分装入 果胶酶水 溶液等量 ５支试管 ５支试管 各取一支分５组分别放入37度的恒温水箱中恒温加热． 待试管内温度稳定后，将果胶 酶加入相同温度的苹果泥中调节pＨ为 ５．６．７．８．９ 恒温保持１０ｍｉｎ 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 　　1．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 　　将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。 2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要