杨浦区学校食堂食品安全规范化管理建设标准.doc

附件1： 杨浦区学校食堂食品安全规范化管理建设标准 管理内容 管理标准 一、工作场所 目标： 保持环境整洁无害，做到物品摆放整齐。 1.1场所物品管理 1、个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域。 2、食品原料做到分类、分架隔墙离地存放。 3、生、熟盛皿分开放置，并有标识。 4、做到各类用具都有固定的存放位置。 1.2场所卫生管理 1、做好食堂内墙面、地面清洁卫生，每天小扫、每周大扫、每月彻底扫。 2、对荤、蔬菜分类、分池、分操作台进行清洗、切配。 3、做好备菜间的清洗消毒卫生工作。 4、定期做好冰箱内的清洁卫生工作。生、熟食品分开放置，无裸放。 1.3场所维护管理 1、定期对食堂设施设备进行检修保养，发现问题，及时维修。 2、上岗前，厨师对煤气炉灶、脱排油烟机进行检查，保证运转正常。 1.4清洗工具和垃圾管理 1、拖把、地刷、扫帚、簸箕等有固定的归类存放场所。 2、清洁拖把要有专用的水池。 3、不同的区域分不同的抹布，备菜间配有专用的白抹布，并定期对抹布进行更换。 4、垃圾每天清除，保持垃圾桶的清洁。 1.5害虫控制管理 1、工作场所安装纱门、纱窗、灭蝇灯，防止虫害进入。 2、定期检查虫害的迹象，请专业人员安装捕鼠、捕蝇等器械。 3、对食品及调味品尽量存放在封闭的容器内和橱柜内。 4、保持排水沟内的通畅无残渣。 二、从业人员 目标： 保证每个从业人员持证上岗，做好从业人员培训工作。 2.1健康证管理 1、新进人员取得健康证后上岗。 2、其他人员健康证在有效期前一个月内组织进行体检（一年一次）。 3、实行健康证统一管理。 2.2动态健康管理 1、从业人员每天上岗前，做好晨间检查并有记录。 2、对有身体不适的员工暂停接触食品工作，查出原因，及时治疗，方可上岗。 2.3培训证管理 1、做好有关人员取得培训合格证后上岗的核定工作。 2、实行培训合格证统一管理。 3、组织人员参加非本单位的培训工作。 2.4手部卫生管理 1、工作人员不留指甲、不涂指甲油、不佩戴外露首饰。 2、工作前、上厕所后要洗手，做到勤洗手、勤剪指甲。 3、按照要求洗手，保持手部清洁。 2.5工作服管理 1、上岗时穿戴清洁的工作衣、工作帽。 2、进入备菜间二次更衣，做到“三白”（白口罩、白帽子、白工作衣） 3、做到上厕所要更换衣服。 三、采购贮存 目标： 严格把好采购验收关，做到食品贮存分类分区域。 3.1原料品种管理 1、坚持做到不符合卫生标准要求的食品不采购。 2、坚持做到违禁食品不采购。 3.2查证验物管理 1、规范进货渠道，建立固定供货商的签订供货合同。 2、定期对供货商进行资质查验和质量跟踪。 3、进货产品要有食品检验检疫证书、农药残留测试、送货单等相关证件。 4、对进货产品由专人负责质量验收。 5、对验收后的产品根据要求进行详细的记录，记录保存期限不少于2年。 3.3防止贮存污染 1、对不同的产品要求贮存在不同的区域内，标识分明。 2、食品存放要求隔墙离地，库内保持清洁整齐。 3.4避免原料变质 1、对食品采用先进先出的发货方法，保证食品的新鲜度。 2、保证食品质量按需订货，控制进货数量。 3、对存放的食品不超量、不堆挤，留有空气流通空隙。 4、定期检查冷库运转状况和内部温度，发现故障及时维修。 四、制作供应 目标： 保证菜肴烧熟煮透，做到定量定时定餐。 4.1原料处理 1、对原料进行验收、查品名、数量、质量，由专人验收记录。 2、对原料进行分类粗加工，做到先处理荤菜再处理蔬菜。 3、对解冻后的食品及时使用，不再冷冻。 4.2容器、工具、水池区分 1、不同用途的清洗水池有明显的区分标识。 2、对不同类别的原料分水池、分操作台进行清洗、切配。 4.3烹饪加工 1、烹饪时，做到分锅、分批进行，保证食品烧熟煮透。 2、不供应改刀菜，不供应隔夜菜，供应饭菜定人定量。 3、烹饪好的菜肴及时送备餐间内。 4.4备餐供餐 1、备菜间温度控制在25℃以下。 2、做到加工后2小时内食用。 3、根据季节，做好饭菜的保暖工作。 五、就餐环境 目标： 保证学生愉快用餐，做好餐厅清洁卫生。 5.1创设良好的就餐环境 1、定期对学生进行营养健康知识的宣传教育，倡导均衡营养、科学健康的理念。 2、在老师的配合下，学生安静愉快的吃完自己的一份饭菜，做到不偏食，不挑食。 3、养成良好文明就餐习惯，饭后将餐盘放置在指定区域，做到轻拿轻放。 4、食堂人员在学生就餐过程中进行巡视，发现问题及时解决。 5.2餐厅的清洁卫生 1、餐前对桌面进行消毒，保持桌面清洁卫生。 2、餐后将餐盘进行整理、清洗并消毒。 3、餐后对桌面、地面进行清扫保洁。 4、餐厅