6. 葡萄酒生产-修改.ppt

谢 谢 大家！ 设计作业题 设计内容： 查阅相关资料文献，结合所掌握的葡萄酒酿造知识，设计一种果酒（或含糖量较高的蔬菜酒）的研制方案，该方案必须具有可行性，课堂讨论后其内容就作为本组设计型实验进行实施的方案。 设计作业题 作业要求： 1．方案内容包括：研究目的意义、材料和方法、研究内容和步骤，并设计工艺流程和操作过程（结合生物统计学知识）。 2．以小组为单位，完成电子文档稿（统一用小四号仿宋字，1.5倍行距）和ppt制作，第9周检查并抽查汇报。 3. 课堂讨论后，修改完善电子版方案，待完成实验后，整理数据进行结果分析，最后以撰写论文的形式上交。 4. 参与人员：根据班级分组情况，每班前半数小组参与本次作业的完成，后半数小组的作业在第7周布置。 讨论作业题目 题目: 1. 啤酒酿造过程中麦芽汁的制备技术及关键操作 2. 啤酒发酵技术的研究及过程控制 要求: 1．以小组为单位，每班后半数小组参与本次作业的完成，完成ppt制作，第8周检查并抽查汇报。 2. 课堂讨论后，修改完善上交。 什么是浸渍发酵，为什么要进行浸渍发酵，那么发酵方式都有那些呢 Vaslin型发酵罐 * 5.3 果汁澄清 二氧化硫静置澄清 果胶酶法 皂土澄清法 机械澄清法 5.4 白葡萄酒的发酵 多采用添加人工培育的优良酵母，AF的温度控制在16~22℃之间，时间15d左右，残糖浓度小于5g/L时，可转入后发酵。 5.5 白葡萄酒的防氧化 原因：白葡萄酒含多种多酚物质，容易发生氧化，导致白酒的颜色变深和味道改变。主要酶：多酚氧化酶（酪氨酸酶和漆酶） 方法：二氧化硫处理 膨润土处理 隔氧处理 果汁冷处理 果汁热处理 6 葡萄酒的贮存（陈酿） 目的：完善葡萄酒的色泽、口味、稳定性等品质 容器：橡木桶、水泥池、不锈钢罐 条件：低温、时间、地下酒窖、地上露天 6.1 葡萄酒并非越陈越好 生葡萄酒 成熟过程 衰老过程 葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大 陈酿的成本 推荐的现代经济状况下的陈酿时间 木桶 瓶贮 干白 清淡型 0 0 干白 浓郁型 0－6月 4年 甜白 淡 0 0 甜白 浓 6月 4－10年 干红 淡 0－6月 0－12月 干红 浓 3年 10年 6.2 葡萄酒的澄清 生葡萄酒－－成熟、澄清、稳定－－装瓶。 葡萄酒不生病（败坏）是最基本的。 澄清：获得需要的澄清度。 稳定：保持一定澄清度并且无新的沉淀物生成。 装瓶的葡萄酒必须澄清稳定。 6.2.1 人工澄清的方法 人工澄清：就是人为促进可使葡萄酒变浑或将使葡萄酒变浑的胶体物质絮凝沉淀并将之除去，以保证葡萄酒现在和将来的澄清度和稳定性。 方法： 转罐或换桶、添罐或添桶 下胶净化 离心过滤 （1）转罐或换桶 转罐或换桶的定义 转罐或换桶的目的及作用 合理地转罐或换桶(时间、方式、频率) （2）下胶净化 定义 原理：大胶体分子团－脱去分散剂－小胶体分子团－带相反电荷的相互吸附，失去带电性，并且质量增大。 多数悬浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物质都带负电：聚合单宁、色素物质，酵母，细菌，皂土，硅藻土，活性炭等；只有过滤时纤维带入的纤维素、蛋白质和用于下胶的含N物质带有正电荷。 保护性胶体 下胶剂的类别和除去杂质的机理差别很大 下胶涉及的化学反应 蛋白与单宁的絮凝－蛋白类 单体酚、小分子酚被聚酰胺类、PVPP、和尼龙反应转化－合成聚合材料 蛋白质被具有吸附能力的土类吸附－土类 不愉快的气味被硫酸铜或其他物质处理掉－其他类 细微的胶体颗粒和预沉淀物被其他胶体物质的筛析作用除去 各种下胶材料 膨润土（皂土） 明胶 鱼胶 蛋清 干酪素 其他的下胶材料 （3）离心过滤 筛析过滤： 吸附过滤： 筛析-吸附过滤： 传统离心机：95－99％酵母 超速离心机：所有酵母，95％细菌，不能除去很多胶体 6.3 葡萄酒的稳定与病害 保持一定澄清度并且无新的沉淀物生成。是以澄清为基础的。 稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害的发生，保持其颜色和澄清度的稳定性，而且只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能正常地向良好的方向发展。