超高压处理对副溶血性弧菌影响.pdfVIP

Re search Paper 研究报告 微生物学报 Acta Microbiologica Sinica 49 ( 11) :1489 - 1493 ; 4 November 2009 ISSN 0001 - 6209 ; CN 11 - 1995Q http :journals. im. ac. cnactamicrocn 超高压处理对副溶血性弧菌的影响 杭瑜瑜 , 陆海霞 , 励建荣 (浙江工商大学食品与生物工程学院 ,浙江省食品安全重点实验室 ,杭州 　310035) 摘要 :【目的】探讨超高压致死微生物的机理。【方法】本文以副溶血性弧菌为对象,研究了超高压处理对副 溶血性弧菌的灭菌效果、对副溶血性弧菌细胞超微结构、细胞无机盐离子含量以及细胞膜蛋白的影响。【结 果】结果表明 ,在 20 ℃下分别经 100 、200 MPa 高压处理 10min 后 , 副溶血性弧菌致死率为 40 % 、847 % ,经 300 MPa及以上的压力处理 ,副溶血性弧菌的致死率为 100 % 。超高压处理对细菌细胞形态结构造成明显的 损伤 :局部细胞壁遭到破坏 ,出现缺口;胞质内含物结构紊乱 , 出现泄漏 ,细胞中部出现透电子区 ;细胞结构 不完整 ,细胞膜消失 ;细菌细胞拟核凝聚和细菌细胞蛋白凝聚。超高压处理破坏了细菌细胞膜蛋白的高级 结构 ,从而对细菌细胞膜的通透性产生了较大影响 , 引起无机盐等内含物的流失。【结论】研究表明细菌细 胞膜的损伤是超高压致死微生物的主要原因 ,从而为微生物的高压致死机制的研究奠定了理论基础。 关键词 : 超高压处理 ; 副溶血性弧菌 ; 细胞膜损伤 中图分类号:Q935 　　文献标识码 :A 　　文章编号 (2009) 　　超高压处理是一种新的冷杀菌方式 ,在灭菌的 1 　材料和方法 同时可以最大限度地保持食品的新鲜味道和营养成 分等 ,可以应用于食品的保鲜[1 - 3 ] 。不同微生物具 11 　试验材料 有不同的耐压性 , 同时杀菌效果与微生物的种类、压 111 　试 验 菌 种 : 副 溶 血 性 弧 菌 ( Vibrio 力大小、处理温度、保压时间以及缓冲液成分有 Parahaemolyticus ZJ GSMC001) , 由浙江工商大学食品 关[4 - 6 ] 。高压处理可能会引起微生物形态、细胞膜、 与生物工程学院提供 ,购于中国科学院微生物所。 [7 - 8 ] ( 细胞壁、生物化学反应和遗传物质的改变 。普 112 　培养基 : 固体培养基:嗜盐菌选择性琼脂 蛋 遍认为 , 超高压损伤微生物的主要部位是细胞 白胨20 g ,氯化钠40 g ,琼脂 17 g ,001 %结晶紫溶液 膜[9 - 13 ] 。然而明确的超高压杀菌机理还有待研究。 5 mL ,蒸馏水 1000 mL ,校正 pH 值至 87) 。分装后 深入研究微生物的高压致死机理可以帮助我们有效 121 ℃高压灭菌 15 min 备用。 ( 地将这一技术应用于食品保鲜与加工过程中。 液体培养基 : 氯化钠结晶紫增菌液 蛋白胨 本文以副溶血性弧菌为研究对象 ,研究了超高 20 g ,氯化钠 40 g ,001 %结晶紫溶液 5