冷冻饮品生产中卫生质量的控制及评价.pdfVIP

冷冻饮品生产中卫生质量的控制及评价 缪永东 　王汝芬 (安徽省庐江县卫生防疫站 ,安徽 庐江 　23 1500) 近年来 ,控制食品质量的先进方法已日趋受到人们的青睐和重视 。九十年代后我国引入 HACCP 并应用 [ 1～4 ] 于食品卫生质量的控制和评价 ,收到了良好效果 ,对提高产品卫生质量具有显著成效 。 冷冻饮品是我国 城乡夏季食品卫生监督中的关键性食品。由于城乡食品企业普遍存在着设备简陋、卫生条件差 , 因而产品的 ( ) 卫生质量存在着严重的安全性问题 。某县小型食品企业冷冻饮品 冰棒 、雪糕 、冰淇淋 厂 ,应用HACCP 的原 理和方法 ,[ 1～4 ] 对生产中的关键环节加以控制 ,明显提高了产品卫生合格率 。现将结果报告如下 。 1 　材料与方法 1. 1 　材料来源 　对全县各冷冻饮品生产厂家生产规模 、投资大小以及卫生基线调查情况进行摸底排队 ,选择 了具有代表性的县某冷饮食品企业作为研究对象 。 1. 2 　研究方法 　结合冷冻饮品生产工艺特点 ,对生产厂家进行生产过程的卫生学调查 ,工艺流程诸环节的采 样检验 ,危害分析 ,确定关键控制点 ,干预控制以及在 HACCP 实施后进行评价 。检验试样包括 :水 、原料 、半 ( ) 成品、容器 具 、包装袋 、工人手 、室内空气 、冰棍杆等 。微生物检验方法按照 GB 4789 —94 规定的方法进行 。 ( ) ( ) 室内空气污染度按自然降菌法采样 ,容器 具 、冰棍杆 、包装纸 袋 和手等均按国家规定的采样方法采样和判 [ 5 ,6 ] 定 。 2 　结果与分析 2 . 1 　生产工艺流程 冰棍及雪糕 　配料搅拌 →灭菌 →冷却 →浇模 →冻结 →脱模包装 →入库冷藏 →出厂 。 冰淇淋 　配料搅拌 →灭菌 →均质 →冷却 →老化 →凝冻 →浇铸 →包装 →硬化 →入库冷藏 →出厂 。 ( ) 表 1 　生产环节及食品容器 具 HACCP 实施前后微生物指标监测结果 - 1 ( ) - 1 ( ) - 1 ( ) - 1 菌落总数 g 大肠菌群 100 g 菌落总数 c 大肠菌群 100 c ( ) 生产环节 食品容器 具 HACCP 前 HACCP 后 HACCP 前 HACCP 后 HACCP 前 HACCP 后 HACCP 前 HACCP 后 　水( 1) 　320 　 100 　12 　 3 　配料桶 　960 　85 　130 　 3 　配兑混合料 18600 16050 730 40 　下料漏斗 1800 80 250 3 　熬煮