果醋的发酵工艺.pdfVIP

果醋发酵工艺的概述 丁宁 （中央民族大学 北京 100081） 摘要：随着社会经济的发展，人们的生活水平有所提高，更加注重于追求健康养生。果醋是新生的一种醋 饮料，是以水果为原料酿造而成的。果醋含醋酸 5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富 的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。文章通过文献查阅方式以及课程了解，概述了果醋发酵工 艺的原理流程、发酵方式、功能价值以及目前市场上的果醋类型，旨在更进一步地认识果醋发酵工艺，为 果醋的研究开发提供一定的参考依据。 关键词： 果醋；关键技术；工艺流程；功能效用； The Overview of Fruit Vinegar Fermentation DING NING College of Life and Environment Science to Minzu University of China Beijing 100081 Abstract ：With the development of social economy, peoples living standards also improved and p ay attention to health preservation. Fruit vinegar is a new kind of vinegar drinks , made from a variety of fruits as raw materials .It contains acetic acid 5% ~ 7%,is much better than food vinegar in flavor 、inorganic salt 、vitamin and health function . In this paper, through the way of literature review and the course, summed up the principle of fruit vinegar fermentation process, fermentation methods, function value ，and fruit vinegar type, aimed to have further understanding of fruit vinegar fermentation technology and provide certain reference for the research and development of fruit vinegar.. Keywords: Fruit Vinegar; Key Techniques ；Steps ；Function Value ； 前言 [1] 根据相关资料记载人类生产食用果醋已有7000 年的历史, 比粮食醋早3800 年 。17 世 [2] 纪后欧美的食醋则以果醋为主,如美国的苹果醋,法国的红白葡萄醋等 。早在我国夏朝时期， 由于粮食生产不足，人们就将野生水果堆积在一起自然发酵制成了果酒饮用，但是酒精在空 气中极易被醋酸杆菌氧化为醋酸，这就形成了最早的果醋。西方果醋的最早记载是纪元前 5000 年的古巴比伦时代，利用蜜枣、葡萄酒或麦酒制作果醋。西元 18- 19 世纪时，欧洲人 外出旅游时，随身携带果醋；饮水前必先在水中滴几滴醋，杀菌、消毒以预防传染病。17 世 纪以后欧洲各国结合各自的物产和饮食习惯生产出不同品种的果醋，如意大利的香醋 （Balsamic vinegar ）和传统香醋（Traditional balsamicvinegar ）、西班牙的雪利醋（Sherry vinegar ）、法国的香槟醋（Champa