3酒的品评.pptVIP

（3）三杯品酒法 三杯酒样中二杯是相同的，要求品尝后指出哪两杯酒相同，以及不同酒样与之差异。一般称为仲裁法，当品酒结果产生争议时，采用此法。 （4）顺位品酒法 将几种酒样（一般五杯左右），分别在酒杯上做好记号或编号。 （5）品评计分法 按酒样的色香味格的差异，以积分的高低表示，总分100分（国外常用总分20分计算），一般在品酒会或评优会时采用。 色、香、味、格分别为5分、25分、60分、10分。 回味 体会酒香 酒是否： 清淡，中度浓郁或浓郁？ 白酒：酸度如何？极少，正好或太酸？ 红酒：单宁太强或太涩？ 余味持续多久？ 喜欢这瓶酒？价钱值得吗？ 1、视觉的培训 （1）无色透明、微黄色的认识 用蒸馏水或白酒配制成清澈透明到微黄色的5个不同梯度，倒入相同酒杯。 （2）浑浊度的认识 用蒸馏水或白酒配制成清澈透明到失光、微浊等5个不同梯度的试样。 鉴别酒中的特殊香气的办法： 用一小块吸水纸（过滤纸），吸入适量的酒样，放在鼻孔处细闻，然后将此过滤纸放置半小时左右，继续闻其香，以此来确定放香时间的长短和放香大小。 手心注入一定酒量，从大拇指和食指间孔隙挨近鼻嗅其气味。 少许酒样滴在手背上，体温使酒挥发，嗅其气味。 2、检查瓶盖。目前我国的名白酒的瓶盖大都使用铝质金属防盗盖，其特点是盖体光滑，形状统一，开启方便，盖上图案及文字整齐清楚，对口严密。若是假冒产品，倒过来时往往滴漏而出，盖口不易扭断，而且图案、文字模糊不清。 4、闻香辨味。把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物；然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点；最后品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否协调。 5、养成良好的消费心理！ 避免盲目攀比消费——适合自己的就是最好 酒不是越陈越好——低度酒香味物质易水解 63 * （4）白酒的格： 格即该酒的典型特征和评语。 如浓香型白酒的风格评语：窖香突出、醇甜棉柔、香味谐调、余味悠长。 酱香型：酱香舒适、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长（空杯留香）。 清香型：清香纯正、绵甜柔和、自然谐调、余味爽净。 63 * 八、白酒滋味的构成 甜味：醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。 63 * 酸味：白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。 63 * 辣味：白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。 63 * 苦味：白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。 63 * 涩味：白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。 九、白酒的选购 （一）假酒之痛 1、工业酒精勾兑“毒酒” 2、傍名牌 “枝江大曲”“牧江大曲” “康师傅” “康帅博” 3、名优白酒直接制假 真包装、真酒瓶“打点滴” 风格类似 真中掺假 （二）白酒选购 1、观察包装。在买酒时一定要认真综合审视该酒的商标名称、色泽、图案以及标签、瓶盖、酒瓶、合格证、礼品盒等方面的情况。不要购买无厂名、厂址、生产日期的白酒。 3、观察白酒质量。若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对着光观察瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质较多；如果酒液不失光、不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。从色泽上看，除酱香型酒外，一般白酒都应该是无色透明的。 本章结束 谢谢！ 要不要醒酒 醒酒：打开木塞，倒进醒酒器促进氧化，柔化单宁。 按价格简单判断： 100多或以下即开即饮 1000以上视年份， 十几分钟到三四小时。 品酒过程 持杯 避免握杯 观色 自然光线，白色背景。晃酒。 闻香 入口 用