咸酥花生-间接循环烘烤-加工新技术操作规程.pdfVIP

科技·生产技术速递 CHINA AGRICULTURAL INFORMATION 咸酥花生“间接循环烘烤”加工新技术操作规程* 林煜春 1 ，卢春生 2 （1. 龙岩市永定区坎市镇农技站，福建龙岩 364102；2. 龙岩市农业科学研究所，福建龙岩 364000） 摘 要 ：为促进咸酥花生加工业的健康持续发展，文章对原有的加工设备和工艺进行改造提升，从燃料 的配制，风管、鼓风机、炉灶的改造等方面进行研究，将直接烘烤改为间接循环烘烤，形成新的加工工艺流 程和产品标准，以规范龙岩咸酥花生的行业标准。 关键词 ：咸酥花生 原料 设备 工艺 产品 咸酥花生从明朝万历年间就开始生产，主要有湿烤咸 . 质量要求 3 2 酥花生和干烤咸酥花生两大类产品。其以独特的加工工艺 3.2.1 感官要求 和香、脆、酥的风味闻名遐迩，产品远销海内外市场，常 形态完整无破损、无虫蛀、不霉烂，具有与该品种固 年加工量 2.8 万 t，产值近 3 亿元 [1] ，是我国烤花生类产 有的色泽和气味。 量和规模最大的产品之一。 3.2.2 理化指标 为规范龙岩咸酥花生的加工工艺和产品质量标准， 理化指标见表 1。 提高加工产品的产量和质量，降低生产成本，达到节能 表 1 理化指标 % 增 效， 促 进 产 业 健 康 持 续 发 展， 对 原 有 的 加 工 设 备 和 项目 鲜花生果 干花生果 工 艺 进 行 改 造 提 升， 从 燃 料 的 配 制， 风 管、 鼓 风 机、 一等 75.0 69.0 炉 灶 的 改 造 等 方 面 进 行 研 究， 将 直 接 烘 烤 改 为 间 接 循 出仁率≥ 二等 70.0 65.0 环 烘 烤， 形 成 新 的 加 工 工 艺 流 程 和 产 品 标 准， 使 产 品 水分≤ ─ 9.0 的二氧化硫含量降低 30%（原为≥ 1 000 mg/kg），节省 杂质≤ ─ 1.5 燃 料 25%， 节 省 人 工 24%， 提 高 加 工 量 20 倍（ 原 工 艺 [2] 3.2.3 卫生指标 150 kg/ 池） 。 1 范围 卫生指标见表 2。 该操作规程规定了咸酥花生的质量标准（包括感观指 表 2 卫生指标 标、理化指标、微生物指标）、烘烤设备、工艺流程、工 项目 鲜花生果 / 干花生果 艺要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、