餐饮治理与实务第七章温习题1.docVIP

餐饮管理与实务第七章复习题1 1. 注重气氛、流动性大、非正餐、食品淡化，这是（）的 特点。 2. 服务员将整盘菜肴、点心分配给各位客人食用，这是（）的特点。 3. 吸收西餐服务方式的特点，并使之与中餐服务想结合的一种服务方式，又有“中餐西吃”之称的是（）。 4. （）又叫手推车式服务，起源于欧洲贵族家庭，是一种比较讲究礼节的服务方式。 5. 比较快速廉价、一个服务员可以同时为很多客人服务，对服务的技术要求相对较低，非专业的人员经过短期的训练就能胜任，这是（）的特点。 6. 食用许多贵重的餐具，投资大，费用高，同时也需要较多的专业服务员，培训费用和人工成本高，所需的参体内分服务面积较大，空间利用率较低，这是（）的特点。 7. 服务速度快，费用比较节省，但同样能显示其将军、优雅的特点，所体现的个人照顾较多，同样会是客人感受到特别的照顾，这是（）的特点。 8. 服务员从厨房取出已盛好的菜肴食品的大盘和加热过的空餐盘，放在坐在宴席首席的男主人面前，必要时男主人亲自动手切开肉菜，并把肉菜配上蔬菜分夹到空的 一个个餐盘里，再分好的餐盘递给站在左边的服务员，服务员再分给女主人，主宾和娶她客人，这是（）的 特点。 9. 设置在各种中西餐厅内，主要为客人就餐时提供各种酒水饮料，有时也为等客人提供休息、等待的场所和服务，这是（）的特点 10. 设计比较简单，工作条件有的比较差，因为他不直接面对客人，主要服务都有服务员来完成，这是（）的特点 11. 组织设置要求很高，其 营业时间短，宾客集中，服务员工作量大，服务速度快，因此对服务人员，调酒员的要求很高，这是（）的特点 12. 酒吧就谁的毛利率通常高于食品，一般达到（），又是设置更高 13. 根据库存烈性酒耗用数计算出来的标准营业收入与实际营业收入数相比较，这种水酒控制的方法是（） 14. 不管以何种方式定价，整瓶酒售价 都要比零杯售价低（） 15. 在酒吧的日常运转过程中，对酒水的管理一般采用（）非法进行控制 16. 讲究气氛、节省人力，但服务节奏较慢，在大众化的餐厅里已不太适用的服务方式是（） 17. 按照1.5的标准分量/盎司（1盎司=30毫升）的要求，容量为1000毫升的金巴利实际可售分数为（） 18. 按照1标准分量/盎司的要求，容量为750毫升的朗姆酒实际可售价数为（） 19. 按照1 标准分量/盎司的要求，容量为700好正的干邑时即可售价数为（） 20. 客房用餐部理的主要职责（） 21. 客房用餐部领班的主要职责（） 22. 餐饮服务中，服务人员应主动、热情、周到、细致、耐心、诚恳的为客人服务，礼节顾客的消费需求并力求提供给你个化服务，这是餐饮服务内容中（）体现 23. 餐饮服务中要市场关注参订的灯光、空气、温度以及湿度，创造一种客人用餐的环境，这是餐饮服务内容中的（）体现 24. 餐饮服务中，要保证桌椅、洗手间及电梯等设施设备良好，做到平直精良，状态良好，这是餐饮服务内容中的（）体现 25. 餐饮企业在开餐前，必须对员工的仪容仪表做详细的检查，临近开餐，所有员工必须进入指定的岗位，姿势端正的站在最有利于服务的位置上，这属于餐饮服务质量控制中（） 26. 业必须在开餐前备足相当数量‘翻台’用品，如台布、口布、餐纸、刀叉、调料、火柴、牙签等及餐桌上的烟灰缸物品，这属于餐饮服务质量控制的（） 27. 餐饮开餐钱半个小时对餐厅卫生、墙、天花板、灯具、同分口、地毯、及餐桌椅都要做一遍检查，这属于餐饮服务质量控制中的（0 28. 开餐期间，服务员虽然实行分区值台负责制，每人有自己的职责去域，但随着开餐进程的变化，客情和工作量会出现大的波动，管理人员有必要今生第二次分工、第三次分工……这是属于餐饮服务质量控制中（） 29. 餐饮产品要起义提供及时服务，如时间场、热菜变凉、凉菜变温，都会影响餐饮产品的消费感受，这属于餐饮服务内容中的（0 30. 餐饮服务过程中，如发现有醉酒的客人，应告诫服务员停止添加酒精饮料，对已经醉酒的顾客，要设法让其早点离开，一保护餐厅的气氛，这属于餐饮服务控制中的（0 31. 具体负责宴会部的日常运转和管理工作，保证以舒适的环境、优质的食品和良好的服务来吸引客源，通过客人提供的程序化、标准化的藕汁服务，来获得最佳的经济效益和社会效益，这属于（）的职责提要 32. 当客人希望吃快吃饱时，台面设计就应该简介实用，当客人希望吃到地方特色、欣赏到地方文化时，宴会台面设计所体现的地方特色就应该典型一些，浓郁一些