高温食物物流牵制造业指引.docVIP

低温食品物流管制作业指引 低温食品物流管制作业指引 ? 制定总说明 冷冻食品、冷藏食品等须温控的低温食品和其它加工食品最大的不同在于采用「低温控制技术」加工，以及全程低温（冷冻食品-18℃以下；冷藏食品7℃以下，冻结点以上）监控的仓储、运输和陈列贩售，达到保存食品原有品质（包括色、香、味、口感、营养等），以及卫生安全（抑制微生物生长）的效果，使食品保存与流通的时间得以延长。强调的即是以低温控制的技术和原理，来达到维护和确保产品之卫生安全和最佳品质的目的，因此产品的品质和卫生监控就必须涵盖加工制造和出厂以后的仓储、运输和陈列贩售等过程，甚至是消费者购买后的储存和食用。 其中，低温食品制造后成品之仓储、运输和陈列贩售等物流部分的品质监控则在强调品温控制和维持，亦即必须要使用具有制冷效果之冷冻/冷藏库来储存，并以冷冻/冷藏车来配送，及使用冷冻/冷藏柜来陈列与贩售。由于冷冻/冷藏等低温食品在加工过程中为了保存食品原有的品质，仅使用一般的加热程度来处理，所以也还残留了一定数量的微生物，因此在后续之物流过程必须对这些低温食品的品温加以监控，亦即监控低温链的健全与否，此即冷冻/冷藏食品的TTT （Time-Temperature-Tolerance）因子。 行政院卫生署为了协助业者建立完善的低温食品物流系统，确保冷冻、冷藏食品的品质及卫生安全，提供国人安心满意的饮食生活环境，委托中华CAS优良食品发展协会（原中华民国冷冻食品发展协会）办理模范低温食品贩卖店评鉴工作，九十年度起更将范围扩大至物流业者，针对低温物流业者宣导正确的低温物流观念，例如冷冻食品在装载配送时，冷冻车厢必须先降至-10℃以下，才开始装货，同时装货时间不得延滞过久，装货后的配送过程中还要维持车厢温度在-18℃以下，以免冷冻食品在环境温度下暴露过久或与冷冻车厢的温差过大而造成品温回升，影响产品品质。至于陈列贩售过程中，基于冷冻/冷藏等低温食品的TTT因子，除了陈列柜必须控制在能够维持产品品温于-18℃以下（冷冻食品），或7℃以下冻结点以上（冷藏食品）外，冷冻/冷藏食品的陈列贩售亦不得超过其陈列柜的最大装载线(量)，陈列方式也不能影响到冷风的循环，同时还要定期理货，将冷冻/冷藏等低温食品推陈出新，如此才能确保低温食品的品质与卫生安全。 以下即为收集国内外相关数据汇整后提供低温食品物流业界参考之“低温食品物流管制作业指引”内容。 壹、目的 本指引提供各种低温食品于制造完成后，成品之仓储、运输、陈列贩售至消费等过程之储运销设备及作业标准，以使低温食品于仓储、运输配送、零售贩卖等物流销售阶段，能一直保持低温食品的良好品质与卫生安全，并作为低温食品制造业者、仓储运输配送业者、展售业者及使用低温食品之膳食团体，如学校、医院、饭店餐厅等直接用户处理低温食品的参考。 本指引系参照卫生署公告之食品良好卫生规范内容中有关第伍章食品物流良好卫生规范，以及第陆章食品贩卖业者良好卫生规范相关内容订定，故业者应于符合食品良好卫生规范相关规定之前提下，参考实施本指引。 贰、适用范围 本指引中所称之低温食品系指卫生署公告之食品良好卫生规范中第二十三条所称之冷冻、冷藏食品，以及食品卫生标准中所称之食用冰块、冰淇淋、冷冻水果等冰类制品，必须在良好之低温控制的仓储（含简易组合包装）、运输与陈列贩售等冷冻(藏)链系统下处理方能确保食品之卫生安全与品质者。 生鲜蔬果类除有低温障碍者，仍应依生鲜蔬果个别之储存温度特性，适当地控制在低温状态来储运和陈列贩售。 本指引可应用于低温食品制造，以及从事低温食品储存、运输、陈列贩卖等处理作业之业者。 参、本指引用词定义如下 一、低温食品：包括冷冻食品（食品中心温度须维持在-18℃以下）和冷藏食品（食品中心温度须维持在7℃以下，冻结点以上），以及食品卫生标准中所称之食用冰块、冰淇淋、冷冻水果等冰类制品。 二、物流：物流是一种物的实体流通活动行为，在流通过程中，透过管理程序有效结合运输、仓储、装卸、包装、流通加工、信息等相关物流机能性活动。 三、低温食品物流：系指在低温食品流通过程中，透过管理程序有效结合低温环境操作之运输、仓储、装卸、包装、流通加工、信息等相关物流机能性活动。 四、冷冻食品：系指以一种或一种以上之农、水、畜产品为主原料，经适当之加工处理、急速冻结，保持冻结状态下妥善包装，并于维持产品品温于-18℃以下储存、运输、贩卖的食品。 五、冷藏食品：系指以一种或一种以上之农、水、畜产品为主原料，经适当之加工处理后，快速冷却，妥善包装，且在7℃以下冻结点以上之温度范围内储存、运输、贩卖的食品。 六、低温障碍：又称“冷伤”，系指某些果实蔬菜在贮存中，温度降低至某一界限以下的低温时，虽然并无冻结，但表面或内部却发生变色、凹陷，或正常的后熟作用被妨碍等生理缺陷者，称之为低温障碍。如