鸡肉火腿肠的感官分析.pdfVIP

．．．产品开发 ·试验研究．．． t旬囊·工业 2009年第 5期 MEAT INDUSTRY 总第 337期 鸡 肉火腿肠的感官分析 叶 强 贾彩荷 浙江顶味食品有限公司 浙江瑞安 325200 摘 要 阐述 了建立感官评价的要求及注意问题，通过分析感官评定分值和理化分析数值的关系，更准确的定 量描述样品间的差异，得到更精细的样品差异显著性分组。 关键词 火腿肠 感官评定 理化分析 Sensoryanalysisofchickenham sausage Abstract Itwasreviewed therequirementsofSensoryassessingandtheattentionproblem ，through analysisontherelationbetweenPhysicalandChemicalAnalysisandeachsensory attribute，betterexactly quantitativedescribedthesamplesdifferences．Itindicatedthatdataprocessingcouldobtainthedifference amonggroups· Keywords ham sausage；sensoryassessing；physicalandchemicalanalysis 感官评定技术是一种通过人的视觉、嗅觉、触 是一项十分艰苦细致的工作，需要高度集 中精力， 觉、味觉和听觉的反应而对产品认知、测量 、分析和 需要足够的耐心和韧性，应做到大公无私、不抱偏 解释的一种科学方法。感官评价是一种古老的质量 见，有 自己的主见，忠实 自己的判断但又不固执己 检查方法，即凭借人体的感觉器官如 口、鼻、眼等对 见，既不优柔寡断也不草率从事，严格掌握标准又 食品的色 、香 、味和外观进行综合性的鉴别和评价。 不过分苛求。 它不仅是人的感觉器官对食品的各种刺激的感知， (2)应有较强的记忆能力和表达能力，熟悉各 而且是对这些刺激的记忆、对 比、综合分析的理解过 种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性 程。因此 ，食品质量的感官评价需要生理学、心理学 进行描述。 和数理统计学等方面的知识，才能保证该方法的科 (3)必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉，他们必须 学性和可靠性。感官评价在食品工业中的应用非常 经过系统 的训练和严格的考核。如对4种基本味觉 广泛，如品酒、食品新鲜度的鉴别、酱油的香气检验、 物质 的识别和阈值测试 ，对各种气味和味道 的识 香精香料的香气香味检验等，其质量标准是大多数 别，对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等， 食品检验的首要标准，重要性甚至超过理化指标的 考核合格者才能成为专业品评员。 检测 。火腿肠作为 肉制品中的一种，感官评价指标 (4)健康状况和准时性。感官品评候选人应身 更是其质量的首要标准。火腿肠感官评价方法的建 体健康、感觉正常、无过敏症等，并能按要求准时参 立和完善，可以为新产品的研发和生产品控提供一 加感官品评试验。 种科学的辅助方法。感官评定技术可以应用于新产 除上述几个方面外，另外有些因素在挑选人员 品研发、产品分析和检验、概念和产品优化、货架期 时也应充分考虑 。诸如职业、教育程度、工作经历、 和产品包装分析、市场测试。 感官品评经验、年龄、性别等。 1．2 品尝室的要求 1