火锅演示文稿.pptVIP

火锅的主要特点 3、清鲜麻辣兼备。1983年经过研究，将清红分锅变为清红同锅，即在一个锅中加一隔子隔断，一边是清汤，一边是红汤，也就是风靡各地的鸯鸳火锅。 不但调剂了食者的口味， 同时使煮烫的原料倍增，食客面也更广了。 4、祛湿散寒，增进食欲。重庆火锅中的辣椒、花椒、姜、葱、蒜 、冰糖等调味料均可入药，对人体有祛风除湿的作用。凡食火锅都有荤有素，各种原料取长朴短，加之原料煮烫时间不长，原料所含营养素损失和破坏不大，有利营养。 川味火锅底料生产基本配方 原辅料的基本特点及在火锅中的作用 冰糖去燥回味余甜； 五香料可去燥、去腥，润色等 干辣椒增加汤卤中的辣味和香味； 花椒可以调味增香，压腥去异味； 精盐定味增香，提鲜加香，压制异味； 醪糟汁则增鲜压腥，去异味，使汤卤有回甜之味； 牛油不但可提供火锅底料固体形态，和植物油一样，也具有增香的 作用； 豆瓣使汤卤颜色红亮，并产生醇和的辣味和咸鲜之味，并增加卤汁 香味； 味精、酵抽提物、鸡精都可以增鲜，而且酵母抽提物中的鲜味物质 耐高温，可使汤卤长时间烫煮而不失醇厚的鲜味； 原辅料的基本特点及在火锅中的作用 冰糖去燥回味余甜； 五香料可去燥、去腥，润色等 干辣椒增加汤卤中的辣味和香味； 花椒可以调味增香，压腥去异味； 精盐定味增香，提鲜加香，压制异味； 醪糟汁则增鲜压腥，去异味，使汤卤有回甜之味； 牛油不但可提供火锅底料固体形态，和植物油一样，也具有增香的 作用； 豆瓣使汤卤颜色红亮，并产生醇和的辣味和咸鲜之味，并增加卤汁 香味； 味精、酵抽提物、鸡精都可以增鲜，而且酵母抽提物中的鲜味物质 耐高温，可使汤卤长时间烫煮而不失醇厚的鲜味； 炒制过程中的注意事项 1、豆瓣以炒香发色油红发亮为止，炒嫩了吃起来有生豆瓣味， 豆瓣中的淀粉也易使糖卤浑浊；豆瓣炒老了，易使汤汁变黑，味苦。 2、香料的搭配，各种香料一定要按比例加入，否则，汤料易产生苦味和不适宜的香味，也易改变川味火锅的风味。 川味袋装火锅底料的生产指标 感官指标 色泽呈桔红色，具有火锅特有的香味，产品为固态。 理化卫生指标 氨基酸态氮（%） ≥0.2 总酸（以乳酸计%） ≤2.0 砷（以As计mg/kg） ≤0.5 铅（以pb计） ≤1.0 黄曲霉素B（μg/kg）≤5.0 致病菌 不得检出 鲜辣型火锅生产技术 酱料（自制）、辛香料（灭菌、粉末化）、辅料（加工）→调配（增味）→煮炼（100℃）→均质（胶磨，70-80℃）→灌装（热灌装）→盖油（2%-3%）→灭菌（100℃，30min）→冷却→成品 原料的选择 精选原料是制作火锅底料的基础。 花椒，从季节上讲，每年7-8月出产的花椒比10月出产的秋椒品质好；若从产地看， 陕西、 四川富顺等地出产的花椒， 都显的麻味足， 且香气品质好。选花椒一般都选色气油润，颗粒均匀，花椒中小黑籽少； 干辣椒从品种上分有长辣椒、 二金条、朝天椒、七星椒等，二金条辣椒色气好，香味正，辣味柔和，而朝天椒、七星椒、小米椒则个头小而尖，辛辣无比，因此制作火锅底料就可以利用两者之长， 兼而用之； 豆瓣酱以四川郫县生产的为正宗； 豆豉以永川陈年豆豉为好， 其他应购买质量好的原料。 鲜辣型火锅生产技术 辣椒酱加工 外购红辣椒，洗净、沥干水，除去柄蒂。称取红辣椒100Kg，食盐15kg，先腌制在缸中，一层辣椒一层食盐，同时压实。2-3天后，有汁液渗出，即行取出，然后连卤汁移入不锈钢或木桶货水泥池等容器内，并再加5%食盐平封于面层，食盐上面铺一张竹篾，上压重石，使卤汁压出，以杜绝辣椒直接于空气接触，可防止变质。 鲜辣椒一般腌制三个月后即成熟，可以开始用小（钢）磨，磨细成酱状，水分控制在60%左右。必要时加入红曲2%-3%一起磨细。也可采用于干辣椒碎片，用60%热水1：8浸泡1小时， 加定量食盐12%，调匀磨成酱即可。 辣（椒）油加工 辣椒油是以干辣椒为原料，放入植物油（精炼油）中加热而成。配方为：干辣椒（切片或绞碎）20-30kg，植物油100kg，辣椒红少量。 新鲜精炼油入锅，加入干辣椒碎片，搅动均匀，浸渍半小时左右。然后缓缓加热至130-150℃，炸至辣椒微显黄褐色，立即停火离灶。 捞出辣椒块渣（经磨碎后可作麻辣酱用）过滤、冷却，加入油料量的0.02%抗氧化剂BGA和适量辣椒红溶解调匀