仲恺农业工程学院食品加工工艺原理.ppt

第二章 食品的热处理和杀菌 34/spjg/food/index.html 本章的主要内容及重点 食品加工与保藏中的热处理 ——作用、类型、特点、加热方式 食品热处理反应的基本规律 ——加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学 食品的热杀菌 ——概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的确定、应用实例 第一节 食品加工与保藏中的热处理 一、食品热处理的作用 正面作用： 负面作用： 二、食品热处理的种类及特点 工业烹饪 、热烫 、热挤压 、热杀菌 三、食品热处理使用的能源和加热方式 电、气、液体、固体 第二节 食品热处理的反应动力学 一、热破坏反应参数时间和反应动力学 二、加热对微生物的影响 三、加热对酶的作用 四、加热对食品中其它成分的影响 一、热破坏反应参数时间和反应动力学 （一）热破坏反应的反应速率 食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学，也就是说各成分的热破坏反应速率与反应物的浓度呈正比关系。这一关系通常被称为“热灭活或热破坏的对数规律（logarithmic order of inactivation or destruction）”。 DT值（指数递减时间（Decimal reduction time））：是热力致死速率曲线斜率的负倒数，可以认为是在某一温度下，每减少90％活菌（或芽孢）所需的时间，通常以分钟为单位。 DT越大，杀死90%微生物所需的时间愈长，该微生物愈耐热。 TDT值（热力致死时间（Thermal death time）在某一恒定温度（热力致死温度）条件下，将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min），一般用TDT值表示，同样在右下角标上杀菌温度。 F值（min） 又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 Z值（℃） 当热力致死时间TDT减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值，一般用Z值表示。Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度 Z值小的对温度的敏感程度高，在较高温度下所需要时间短，高温短时HTST、超高温瞬时UHT 阿累尼乌斯方程 k=k0*e(Ea/RT) Q10温度增加10℃时反应速率的增加情况 Z=10/lgQ10 二、加热对微生物的影响 （一）微生物和食品的腐败变质食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。细菌、酵母和霉菌都可能引起食品的变质。? （二）微生物的生长温度不同微生物的最适生长温度不同，当温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制，而当温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生物即会出现死亡现象。 影响微生物耐热性的因素：微生物的种类、微生物 生长和细胞芽孢形成的环境条件、热处理的环境条件 *芽孢菌特性：干热、湿热、营养介质、酸 酸性食品（Acid food）指天然pH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类，pH＜4.7，对无花果，pH≤4.9，也称为酸性食品。 低酸性食品（Low acid food）指最终平衡pH＞4.6，aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH＜4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和pH≤4.9的无花果。 酸化食品（Acidified foods）是指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH≤4.6和aw＞0.85的食品。它们也被称为酸渍食品。在加工食品时，可以通过适当的加酸提高食品的酸度，以抑制微生物（通常以肉毒杆菌芽孢为主）的生长，降低或缩短杀菌的温度或时间，此即为酸化食品。 三、加热对酶的影响 1.酶和食品的质量 酶影响食品在加工和贮藏过程中的感官和营养方面质量下降 2. 酶的最适温度和热稳定性 影响酶的热稳定性的因素主要有两大类：一是酶的种类和来源，另一是热处理的条件 其他因素：pH，离子强度、水分含量等 四、加热对食品营养成分和感观品质的影响 加热对食品成分的影响可以产生有益的结果，也会造成营养成分的损失。由于不同食品成分的耐热性不同，热处理可以破坏食品中不需要的成分，如禽类蛋白中的抗生物素蛋白、豆科植物中的胰蛋白酶抑制素。热处理可改善营养素的可利用率，如淀粉的糊化和蛋白质的变性可提高其在体内的可消化性。加热也可改善食品的感官品质，如美化口味、改善组织状态、产生可口的颜色等。 第三节 食品的热杀菌 一、食品中的微生物 二、食品热杀菌的概念和种类 三、热杀菌的基本原理 四、热杀菌条件的选择和确定 五、热杀菌技术的应用 一、食品中的微生物 （一）食品中常见的微生物及其形态结构 （二）微生物的生长繁殖 （三）影响微生物生长繁殖的因素