第一部分宴席基本知识课件.ppt

《宴会设计》的课程性质 《宴会设计》，是烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课。本课程是依据酒店专业的人才培养目标以及酒店宴席部的岗位能力要求而设置的。 本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型的职业人才。 宴会部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生产能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协调之管理能力。 《宴会设计》正是按照本专业的人才培养目标以及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性的综合课程。 《宴会设计》的授课内容 本课程在授课内容的安排上分为三大部分： 第一部分是宴会及宴会菜品的基本知识； 第二部分是宴会菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设计、服务设计等宴会设计的基本理论； 第三部分是宴会业务的组织与实施以及宴会的质量标准与控制等管理实务。 此外，还有古今名宴赏析、宴会设计案例等内容，可供学生自修。 《宴会设计》的培养目标 《宴会设计》的考核方式 1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。 2、成绩评定：平时成绩：40%，期末考试成绩：60%。 ?? 3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外作业成绩（20%）。 4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗位。 思考：根据以下台面布置或桌位设计你能猜出这些宴会来自哪些国家么？ 第一章 宴席基本知识 “宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。 学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特征、规格和类别，还须掌握它的相关环节、内在结构和基本要求。 第一节 宴席的定义和特征 一、宴席的定义 宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式。 宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。 第一节 宴席的定义和特征 二、 “筵席”与“宴会”的区别 “筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点，有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。 “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一种高级宴饮形式。 第一节 宴席的定义和特征 三、“筵席”与“宴会”的联系 宴席是“筵席”与“宴会”的总称，其含义大体相同，通常等同起来使用。 由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两者性质功能相近，因而常常被合称为“宴席”或“筵宴”。 人们使用“宴席”一词，既强调了筵席是由菜品所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。 宴席除被称作“筵席”和“宴会”外，还有“筵宴”、“酒宴”、“燕饮”、“会饮”等不同称谓。 第一节 宴席的定义和特征 四、宴席的特征 宴席既不同于日常膳饮，又有别于普通的聚餐。 宴席的特征为：①聚餐式的形式、②规格化的内容、③社交性的作用。 第一节 宴席的定义和特征 所谓聚餐式，是指宴席的形式。 ①人数：中国传统宴席习惯于8人、10人或12人一桌，以10人一桌为主。 ②桌面：有方形、圆形和长方形等型制，以圆桌居多。 ③就餐者：主宾、随从、陪客和主人。 ④氛围：“礼食”的气氛颇为浓郁。 所谓规格化，是指宴席的内容。 ①原料品类齐全，应时当令；餐具华美精巧，组配协调。 ②菜品色形雅丽、调配均衡、注重档次、配套成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井然； 做一做： 分小组在课后查找中国古今五大名宴的由来和概况。 第一节 宴席的定义和特征 所谓社交性，是指宴席的作用。 宴席既可满足口腹之需，又能引发谈兴，给人精神上的享受。 在社会交际方面： ①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊； ②可以纪念节日，欢庆大典； ③可以接谈工作、商务，开展交际。 第二节 宴席的规格和类别 一、宴席的规格 宴席的规格，又叫宴席档次，或是宴席等级。 饮食行业和接待部门将宴席分为四个类别，即：普通宴