水分活度的研究综述_叶梦姣.pdf

安徽农学通报，AnhuiMay.Sci.Bull. 2013，19（09） 147 水分活度的研究综述 叶梦姣 岑红蕾 郝朝辉 唐成洲 杨 涛 （石河子大学机械电气工程学院，新疆石河子 832000） 摘 要：论述了水分活度的基本概念、测量方法和测量仪器以及其重要意义和相关应用，通过对不同测量方法的分 析和比较，明确各种方法的优缺点，并对比国内外的测量仪，对国内的水分活度仪的研究提出不足，指明今后的研 究方向。 关键词：水分活度；测量法；测量仪器 中图分类号 S12 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2013）09-147-02 TheResearchOverviewofWaterActivity YeMengjiaoetal. （CollegeofMachineryand Electricity Engineering Shi He ziUniversity，Shihezi 832000，China） Abstract:This paper mainly discusses the basic concepts of water activity，measuring methods，measuring instru⁃ ments，its important significance and related applications. By comparing and analyzing different measuring meth⁃ ods，makes the advantages and disadvantages of various methods clear. Comparing measuring instruments at home and abroad comes to conclusions that the domestic water activity of research is insufficient and points out thefutureresearch direction. Keywords:Water activity；Measurement method；Measuring instruments 水分活度（WaterActivity）主要反映物料平衡状态下的 测量水分活度比较复杂，步骤繁琐、耗时，无法直接得到测量 水分状态。如果食品周围环境的湿度低，则食品中的水分就 结果（需要称重、作图、求解），已经慢慢从市场上淡出，在实 会不断向空气中蒸发；如果环境湿度高，则本来干燥的食品 际应用中很少见。冰点法是根据冰点下降的数据测定水分 就会吸湿以至水分逐渐增多，直至达到平衡为止。为了准确 活度，在实际应用中更为少见，在此也不做介绍。 Aw 反映食品中水的含量，通常采用食品水分活度 来表示。 文献[3]关于水分活度的蒸汽压测定，它在水分活度 Aw Aw 各种微生物的活动和各种化学与生化反应都有一定的 （ ）的蒸汽压测定法（VPM）的研究中发现：Lewicki的测定 [1] Aw 阈值，食品中的水分随周围环境条件的变动而变化 。 装置及计算公式中尚未考虑到干燥瓶的容积和干燥剂吸湿后 Aw 值的大小对食品的色、香、味、质构和食品的稳定性有直接的 剩余水汽压强对 测定结果的影响。因此采取在Lewicki的 影响，它