热处理对枣果肉中纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶活性及底物含量的影响.PDF

江苏农业科学　２０１６年第４４卷第３期 — ２７９— 崔　升，张　娜，许　建，等．热处理对枣果肉中纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶活性及底物含量的影响［Ｊ］．江苏农业科学，２０１６，４４（３）：２７９－２８３． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１６．０３．０８０ 热处理对枣果肉中纤维素酶、 多聚半乳糖醛酸酶活性及底物含量的影响 崔　升，张　娜，许　建，于　宁，韦玉龙，黄雪娇，李焕荣 （新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐８３００５２） 　　摘要：为获得枣最佳的工艺参数，以山东冬枣为原料，通过热处理研究冬枣中纤维素酶（Ｃｘ）、多聚半乳糖醛酸酶 （ＰＧ）活性的变化及纤维素、果胶的保留量，利用响应面分析法设计３因素３水平的优化试验，结果表明，热处理时间 ４ｍｉｎ、处理温度９３℃、投料量２７ｇ／Ｌ为最佳的热处理条件，此条件下纤维素酶（Ｃｘ）和多聚半乳糖醛酸酶（ＰＧ）被灭 活，纤维素和果胶保留量分别为０．６４７０Ｄ ／ｇ和０．０８５９％。 ６２０ｎｍ 　　关键词：冬枣；热处理；酶活；果胶；纤维素酶；多聚半乳糖醛酸酶 　　中图分类号：Ｓ６６５．１０１；ＴＳ２０１．１　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１６）０３－０２７９－０５ 　　冬枣别称苹果枣，含有丰富的维生素Ａ、维生素Ｅ及钾、 有限公司生产；ＴＧＬ－１６ａＲ型冷冻离心机，上海安亭科学仪 钠、铁、铜等多种矿物质元素。鲜冬枣皮薄、肉脆、质优、味甘 器厂生产；含研钵组织捣碎机；ＦＥ２０ＫＰｌｕｓ型 ｐＨ计，梅特 ［１］ 的特异品质，在古代被钦定为“贡品” 。果实质地是构成果 勒－托利仪器有限公司生产。 实品质的重要因素，而采后冬枣很容易软化、腐烂，致使各种 １．２　试验方法 营养成分大量丧失。目前研究认为，果实的软化是由构成细 １．２．１　工艺流程　原料选择 拣选 清洗 切片 热处理 → → → → 胞间层及细胞壁的果胶降解所致，而果胶的分解与多聚半乳 热风干燥 打粉 包装。 → → → ［２－４］ 糖醛酸酶（ＰＧ）的活性有密切的关系 。与此同时，纤维素 １．２．２　操作要点　拣选无机械损伤、无病虫害、着色度为 的降解也会促进果实的软化，而调节纤维素降解的水解酶主 ２０％～６０％且大小均匀的红枣，用去孔器将红枣的核去掉；顺 ［４］ 要是纤维素酶（Ｃｘ） ，鳄梨的软化就是纤维素酶在起作 着核孔垂直切片，枣片厚度为３ｍｍ左右；将定量的枣片装入 ［５］ 用 。本试验通过对冬枣进行热处理，分析其多聚半乳糖醛 纱布网中，确保网内空间足够大，避免枣片上浮于水面；将纱 酸酶、纤维素酶活性及果胶、纤维素含量的变化，以寻求最佳 布网放入设定并达到温度的水浴锅中，水浴锅中水量按料液 的热处理条件，使ＰＧ和Ｃｘ这２种酶被灭活的同时果胶和纤 比设定；达到处理时间后迅速取出，并用液氮冷冻，低温存放 维素保留量最高，为果蔬热处理技术进一步提供理论依据。 备用。 １．２．３　热处理单因素试验设计 １　材料与方法 １．２．３．１　料液比的选择　以Ｃｘ、ＰＧ酶活性和纤维素、果胶 １．１　材料 保留量为指标，处理温度为 ８５℃、时间为 ４ｍｉｎ，液料比