发酵技术及应用复习要点2.docVIP

第二章 白酒 一、白酒的分类 1、按曲种分：大曲白酒（大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒）、小曲白酒、麸曲白酒（以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存）、大小曲混用酒（贵州董酒）、液体曲白酒、酶法白酒。 按香型分：酱香型（茅台酒）、浓香型（泸州特曲酒）、清香型（汾酒）、米香型（桂林三花酒）、凤香型（西凤酒）、兼香型（董酒）。 按原料分：粮谷酒、薯干酒、代粮酒 按生产方法分：固体发酵白酒、半固态发酵酒、液态发酵酒 按酒质量分：名优白酒、一般白酒 按酒度高低分：高度白酒（酒度在50%~65%（v/v））、中度白酒（酒度在40%~49%（v/v））、低度白酒（酒度一般在40%以下）。 二、白酒的生产原理 1、白酒发酵的基本原理主要是酵母的糖代谢过程，酵母消耗还原性糖，一部分通过异化和同化作用，合成酵母本身物质，绝大部分通过代谢作用释放出能量，产生乙醇等代谢产物，并放出二氧化碳。 淀粉原料分解、酒精发酵、有机酸形成、蛋白质的变化 在发酵和陈酿过程中，有机酸和高级醇发生酯化反应成酯，成为白酒呈香的主要物质。 三、白酒生产原料及其特点 1、高粱：分粳高粱与糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎全是直链淀粉，淀粉含量虽较粳高粱低，但具有吸水性强，容易糊化的特点，出酒率高，是历史悠久的酿酒原料。 2、玉米：玉米淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，要很长的蒸煮时间才能充分糊化，容易在发酵过程中氧化而产生异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。 3、大米：大米淀粉含量高，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。 4、小麦：小麦中含有丰富的碳水化合物，粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。 5、豌豆：豌豆淀粉含量较低，含蛋白质20%～25%，富含糖份及多种维生素，制曲时一般与大麦混用，可弥补大麦蛋白质的不足，但用量不宜过多。 6、甘薯：薯干的原料疏松，吸水能力强，容易糊化，出酒率高，但成品酒中带有不愉快的薯干味，产生甲醇含量高，使用薯干作酿酒原料时，应尽量降低白酒中的甲醇含量。 四、白酒生产中的微生物 1、霉菌 白酒生产常见的霉菌菌种有曲霉、根霉、青霉、毛霉、拟内孢霉 曲霉，酿酒所用的糖化菌种，与制酒关系最密切的一类菌，菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。根霉，在自然界分布很广，常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。 2、酵母菌 酒生产中常见的酵母菌菌种有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母等。产酯酵母具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气，也称为生香酵母。 3、细菌 乳酸菌，在酒醅内产生大量乳酸，还能酯化产生乙酸乙酯从而增添白酒特有香气，但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质。 五、大曲定义、特点、分类等 1、大曲定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 2、特点：原料要求，要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等，以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖；生料制曲，这样有利于保存原料中所含丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用；自然接种，将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前体物质，并为发酵提供营养物质；大曲中含有微生物的代谢产物，使大曲具有一定的液化力、糖化力和蛋白质分解力，同时，大曲中还含有多种酵母菌，使之具有发酵力和产酯力。 3、分类：高温曲——制曲最高温度达60℃以上，主要用于酿造酱香型白酒；中高温曲—制曲最高温度50~60℃以上，主要用于酿造浓香型白酒；中温曲——制曲最高温度不超过50℃，用于酿造清香型白酒。 六、小曲分类及工艺描述 小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下生产，曲块形状不一。小曲按添加中草药与否分为药小曲和无药小曲，药小曲又分为单一药小曲和多药小曲。制坯--裹粉—培曲—出曲 第三章 啤酒 一、啤酒分类 按生产方法和酵母种类分：上面发酵啤酒、下面发酵啤酒；按啤酒的原麦汁浓度分：营养啤酒（麦汁浓度2.5~5％）、佐餐啤酒（麦汁浓度4~9％）、贮藏啤酒（麦汁浓度10~14％）、高浓度啤酒（麦汁浓度13~22％）；按啤酒的色泽分：浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒；按啤酒是否杀菌分：鲜啤酒、熟啤酒、纯生啤酒。 二、啤酒生