第十四章食用菌保鲜与贮藏加工-江苏食用菌网.doc

第十四章 食用菌保鲜与贮藏加工 食用菌子实体含水量高，组织脆嫩，采摘后在室温下极易腐烂变质，而食用菌从产地到销售市场或加工工厂之间往往需要经过一段距离的运输，这就需要事先对食用菌进行某些保鲜处理。另外，食用菌生产季节性很强，为了保证食用菌淡旺季的均衡供应，也需要有一定数量的食用菌贮藏。因此，食用菌的保鲜与加工处理也是食用菌生产中一个不可缺少的重要环节。 第一节 菇类保鲜贮藏 影响食用菌保鲜贮藏的直接因素：呼吸作用、蒸腾作用和褐变。另外，子实体采收的成熟度、含水量、机械损伤以及微生物的侵染等，也不同程度地影响食用菌的保鲜贮藏时间。 保鲜方法：低温冷冻保鲜、气调保鲜、化学保鲜、负离子保鲜等。 一、低温冷冻保鲜 原理：鲜菇在低温时呼吸微弱，发热减少，微生物活动受到抑制。 方法：低温保鲜和冷冻保鲜 二、气调保鲜 原理：通过调节空气组分的比例，抑制呼吸作用，防止鲜菇老化变质。 方法：自发气调、充气气调、真空包装等。 三、化学保鲜 原理：采用符合食品卫生标准的化学药剂，对菇体进行浸泡处理，可以防止鲜菇变色变质或开伞老化。 方法：保鲜液浸贮法、激动素保鲜、盐水保鲜、焦亚硫酸钠法等。 常用试剂：焦亚硫酸钠、氯化钠、柠檬酸、吲哚乙酸、萘乙酸、B6等。 四、负离子保鲜 原理：空气中的负离子能抑制菇体的生化代谢过程，还能净化空气。 方法：物理方法（负离子发生器、高压静电电晕放电法）、化学方法。 五、食用菌速冻工艺 工艺流程： 选菇、处理→护色、漂洗→预煮、冷却→修剪→排盘、冻结→挂冰衣→包装→冷藏。 1、选菇、处理 子实体选用成熟度低，无机械损伤，无病虫害。 菇柄切削平整，不带泥根。 2、护色、漂洗 先用0.03%焦亚硫酸钠液漂洗防褐变，再移入0.06%焦亚硫酸钠液浸泡2~3分钟进行护色，随即捞出用清水漂洗，要求二氧化硫残留量不超过0.002%。 3、预煮（杀青）、冷却 将蘑菇按大小分级，放入100℃沸开的0.15%~0.3%柠檬酸预煮液中煮沸1.5～2.5分钟，以菇心熟透为度。随即移入3~5℃流动冷水中进行冷却。 4、修剪 将菌柄过长，有斑点，有严重机械损伤，有泥根等不符合质量标准的菇拣出，经修整、冲洗后使用，特大菇、缺陷菇可作生产速冻菇片的原料加以利用，脱柄菇、脱盖菇、开伞菇应予以剔除。 5、排盘、冻结 先将菇体表面附着水分滤去，单个散铺于冻结盘中，置螺旋冻结机进口的网状传送带上送入机内，在－37~－40℃下进行冻结，约30～40分钟，冻品中心温度可达到－18℃。 6、挂冰衣 从螺旋冻结机出口取出已冻结的蘑菇，在低温房内逐个拣出放入小竹娄里，每娄约2千克，置2~5℃清水中，浸2~3秒钟，立即提起倒出蘑菇，在菇体表面很快形成一层透明的薄冰，这层冰能使菇体与外界隔绝防止蘑菇干缩、变色、可延长贮藏时间。 7、包装 用无菌塑料袋盛装，按出口要求，有0.5千克装而后2.5千克装两种规格。然后，装入双瓦楞纸箱，箱内衬有一层防潮纸。 8、冷藏 迅速将装箱的产品用冷藏车运往冷库内贮藏，冷库温度应稳定在－18℃，库温波动不超过±1℃，相对湿度95%～100%，波动不超过5%，应避免与气味或腥味挥发性强的冻品一同贮存，贮藏期为12～18个月。 5 ※标题二 浸渍加工包括盐渍法、酸渍法、油渍法、糖渍法。 一、盐渍法 （一）盐渍加工原理 利用浓食盐溶液产生高渗透压，使鲜菇内外所沾附的微生物处于生理干燥状态，生命活动受到抑制，从而使菇类免受其害而能长期贮藏。 （二）盐渍方法 工艺流程： 选菇、处理→护色、漂洗→预煮、冷却→盐渍→翻缸→装桶 1、选菇、处理 菇形圆正，肉质厚，含水分少，组织紧密，菇色洁白，无泥根，无病虫害，无空心。 如：蘑菇要切除菇柄基部；平菇应把成丛的逐个分开，淘汰畸形菇，并将柄基部老化部分剪去；滑菇则要剪去硬根，保留嫩柄1～3厘米长。 当天采收，当天加工，不能过夜。 2、护色、漂洗 用0.5%的盐水或0.05M柠檬酸液（pH4.5）漂洗，以除去菇体表面泥屑等杂质，防止氧化变色。 若用焦亚硫酸钠漂洗，先用0.02%焦亚硫酸钠溶液漂洗干净，再用0.05%焦亚硫酸钠溶液中“护色”10分钟，最后用清水冲洗3～4次，残留量不超过0.002%。 3、预煮（杀青）、冷却 （1）目的：①杀死细胞，破坏膜结构，增大细胞的通透性，有利盐分渗入；②排除组织的空气，破坏酶活性，阻止氧化褐变。 （2）方法：使用不锈钢锅或铝锅，加入5～10%的盐水，烧至盐水沸腾后放菇，水与菇比例为10：4，煮制时间依菇的种类和个体大小而定（一般蘑菇10～12min，平菇6～8min，美味牛肝菌2～3min），掌握菇柄中心无夹生，就要立即捞出。以菇体投入水中沉下者为度，如漂起则煮的时间不足。锅内盐水可连续使用5～6次，但用2～3次后，每次应适量补充食盐。 随即用自来水冲淋或分缸轮流冷却。 4、盐