培训答案(餐馆).docVIP

一、填空题 （每题3分，总分27分） 1、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员（健康档案）。餐饮服务从业人员应当每年进行（健康）检查，取得（健康合格证明）可参加工作。 2、餐饮服务提供者应当建立（食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品）的采购查验和索证索票制度。餐饮服务企业采购记录应当如实记录（产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期）等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于（2）年。 3、餐饮服务提供者应当组织从业人员参加（食品安全）培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确（食品安全责任），并建立（培训档案）。 4、在餐饮服务制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有（腐败变质）或者其他（感官性状异常）的，不得加工或者使用。 5、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放（有毒、有害）物品及（个人生活物品），应当（分类、分架、隔墙、离地）存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。 6、需要熟制加工的食品，应当（烧熟煮透）；需要冷藏的熟制品，应当在（冷却后）及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品（分开存放）。 7、制作凉菜应当达到（专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用）的要求。 8、用于餐饮加工操作的工具、设备必须（无毒无害），标志或者区分明显，并做到（分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁）；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行（消毒），不得使用未经（清洗和消毒）的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其（经营资质），索取（消毒合格凭证）。 9、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽检的餐饮服务提供者应当（ ）抽样检验工作，如实提供被抽检样品的（配合 货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证）等信息。 二、选择题（每题3分，其中多选题错选、漏选均不得分，总分42分） 1、患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（A B C） A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 B、活动性肺结核 C、化脓性或渗出性皮肤病 D、腰腿疼痛 2、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ D ）内不得从事餐饮服务管理工作。 A、6个月 B、1年 C、3年 D、5年 3、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）。 A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师 4、下列关于使用食品添加剂的做法正确的是（B） A、选择未经国家批准的食品添加剂 B、在食品添加剂的使用范围内，按照工作需要适量使用 C、在食品添加剂的使用量内，根据工作需要确定使用范围 D、以上都不对 5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（B） A、60摄氏度 B、70摄氏度 C、80摄氏度 D、90摄氏度 6、生食海产品在加工后至食用的间隔时间不得超过几个小时（B） A、1个小时 B、2个小时 C、3个小时 D、4个小时 7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在什么样的条件下存放（A） A、高于60摄氏度或低于10摄氏度 B、高于60摄氏度或低于25摄氏度 C、高于70摄氏度或低于25摄氏度 D、高于50摄氏度或低于10摄氏度8、《餐饮服务许可审查规范》规定，餐饮服务经营场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（A）以上。 A、25m B、35 C、45m D、55m 9、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（A） A、新参加工作的食品生产经营人员；B、临时参加工作的食品生产经营人员；C、体检满一年后的食品生产经营人员；D、办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员； 10、食品生产经营人员应多长时间进行一次健康检查（C） A、3个月 B、半年 C、1年 D、2年 11、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（A B C D） A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； B、《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的； C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》； D、使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。 12、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：(A B C D) A、处理食物前，处理生食物后；B、处理弄污的设备或饮食用