学校(幼儿园)就餐人数100-1000人的食堂.docVIP

附件2 学校（幼儿园）就餐人数100-1000人的食堂 整顿规范标准 依据卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《浙江省学校食堂卫生许可条件》、《浙江省乡村小学食堂卫生许可条件》、《浙江省小型幼托机构食堂卫生许可条件》，结合绍兴县学校食堂实际，特制定本规范。 一、主体资格： 1、学校（包括领取卫生许可证后，再承包给其他法人、公民、其他组织） 2、承包人（或托管人）：由承包（或托管）人依法领取卫生许可证。 二、选址环境： 不得设在易受污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物，距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等污染源为25米以上。 三、经营布局： 食堂经营布局必须具有的基本场所 食品处理区： 1．1 一般操作区：粗加工间（无条件的应有粗加工处，并设置防雨篷）、切配间（不设专间的可设置在烹调间内）、餐用具清洗消毒间（处）、食品仓库。 1．2 准清洁操作区：烹调间、蒸煮间（处）。根据需要设置餐用具保洁间、面点房等。 1．3 清洁操作区：备菜间。 2、非食品处理区：更衣室、卫生用具存放间（处）。根据实际需要设置办公室、非食品仓库、厕所。 3、就餐场所：餐厅（或教室）。 食堂经营布局必须遵守的基本规则： 1、食品处理区的布局应遵守一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。 2、备菜间员工入口处设置二次更衣室（处），有条件的设置饭菜入口处，做到人流、物流分开。 3、非食品处理区各场所及就餐场所设置合理。厕所通道不得经过食品处理区。 食堂经营面积： 1、食品处理区面积：至少应≥30平方米，就餐人数100人以上，每增加1人，增加0.15平方米。 2、非食品处理区及就餐场所面积：根据实际需要。 四、卫生设施： 地面、顶面、墙壁 1、地面： 1．1 食品处理区（除食品仓库外）铺设防滑地砖（或石磨子）。 1．2 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调应设置排水沟，并有2-3%的坡度。备菜间地面不得设置明沟。 2、顶面：食品处理区铺设防火扣板（铝合金或塑料）。蒸煮间、餐用具清洗消毒间顶面应有适当坡度，减少凝结水滴落。 3、墙壁：烹调、蒸煮、备菜间墙壁瓷砖到顶，食品处理区（除食品仓库外）其他场所墙壁应有2米以上瓷砖墙裙。 （二）设备 1、冷藏设施：足够数量的冷藏、冷冻设施，满足生食品、半成品、成品分柜贮藏。 2、烹调间炉灶及排油烟、排气设施：使用隔墙烧火炉灶或油气炉灶，配有排油烟设施。蒸煮间配备机械排气装置，排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属网或隔栅板。 3、餐用具消毒设施：配备餐用具蒸汽（或电热）消毒或红外线电子消毒设施，能保证消毒需要。 4、餐用具保洁设施：配备餐用具保洁柜，能满足需要 5、留样设施：配备专用留样冰箱，容积能满足需要。 6、专用空气消毒设施： 6．1 备菜间配有紫外线消毒灯（中间位置，离地2公尺 ，开关在门外）。紫外线灯管应按功率不小于1．5Ｗ／ｍ3配制。配备挂壁式温湿度计，有条件的配备空调。 6．2 二次更衣室设置紫外线消毒灯。 7、清洗设施： 下例场所必须设置清洗水池，水池数量满足使用需要，水池采用白色瓷砖贴面或不锈钢水池。 7．1 粗加工间（处）设置荤菜、蔬菜清洗池（有条件设置肉类、水产、蔬菜清洗池），并设置低位水池。 7．2 切配、烹调设置清洗水池。 7．3 餐用具清洗消毒，设置洗冲专用水池。 7．4 更衣室设置洗手水池。 7．5 二次更衣室（处）设置洗手水池（配备非手动式水龙头）。 7．6 备菜间有条件的设置洗手水池（配备非手动式水龙头）。 7．7 餐厅应设有足够数量的专用洗手池。 8、通风防潮设施： 8．1 食品仓库配备食品贮存搁架（搁板）。 8．2 粗加工间（处）配备进菜搁架（搁板），净菜搁架（搁板）。 8．3 切配、烹调配备净菜搁架（搁板）。 9、废弃物存放设施： 9．1 粗加工、切配、餐厅配有加盖的废物桶，废物桶容积能满足需要。 9．2 烹调间配备不锈钢加盖的废弃油脂桶，容积能满足需要。 10、防蝇、防鼠设施： 10．1 食品处理区与外界相通的门窗配备防蝇纱窗、纱门。 10．2 烹调间、食品仓库木门下端复有60公分的金属防鼠膜片。 10．3 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、蒸煮的地面排水沟出口应设置网眼孔径小于6毫米的防鼠金属隔栅或网罩。 11、熟食品防护设施：备菜间等熟食品暴露上方的照明应使用防护罩。 12、更衣设施：更衣室内应设置员工生活用柜、衣钩、鞋架。墙壁上设置一排雨具钩，供下雨时雨具存放，更衣室内设置更衣镜一面。 （三）工具用具 1、餐具：采用食品级不锈钢快餐盘、菜碟、菜碗，餐具数量为供应人数的1.05倍。 2、容器： 2．1 熟食容器：采用食用级不锈钢加盖容器。禁止使用工业级不锈钢脸盆、水桶等作为熟食容器。 2．2 净菜容器：采用食用级不锈钢容器、食用级白色塑料筐