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学校食品安全存在的问题 （一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求 食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合。 设备布局和工艺流程不合理,人流物流不分，存在交叉污染。 基础卫生设施不完善，消毒措施落实不到位。防蝇、防鼠设施不全 生熟食品、容器、加工用具混用，标志不清，极易造成食品的交叉污染。 （三）卫生管理制度不完善 没有建立?°校长为第一责任人?±的食品安全责任制 没有把食品安全作为承包合同的重要内容 没有设定食堂承包的准入要求 不按要求外购食品原料或超范围经营 不重视餐饮服务从业人员食品安全法律法规和食品安全知识的培训，缺乏基本的法律法规和食品安全常识 校园日常食品安全管理及其要求 食品原料的管理 1、对供货商的诚信、资格进行考查，现场考察食品原料的生产基地（大米、蔬菜、水产品、畜禽肉等），建立客户档案。 2、对采购的食品原料进行查验、索证索票，凡不符卫生要求的或者有异常的，一概不要。 3、对所有的食品原料实行“先进先出--FIFO”管理，不使用变质过期的食品原料；控制储存的温度和湿度:生、熟分开。不使用劣质食用油，不添加非食用物质，不滥用食品添加剂。 4、防虫害，防鼠。 校园日常食品安全管理及其要求 食品加工经营过程的管理 食品加工经营管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。 1、素食与荤食分开清洗、切配，案板和刀具专用；发现异常的食品原料，及时处理，不得使用。 2、高中以下的学校食堂严禁加工凉菜；加工食品温度要到位，食品的中心温度必须达到70℃以上。 校园日常食品安全管理及其要求 3、食品加工不宜提前过长时间制备，已制备好的食品应注重温度和时间的控制。 4、各种饭菜要按规定进行留样48小时备检。 5、食品加工的用容器具使用前应当严格进行消毒。 校园日常食品安全管理及其要求 6、保持清洁卫生：（1）废弃物要及时清理，要有密闭容器存放，不得外溢；（2）加工台面整洁；（3）地面干净、干燥；（4）无蝇、无鼠、无蟑螂（5）防投毒 校园日常食品安全管理及其要求 销售过程的卫生管理： 1、热食热存（60℃以上），冷食冷存（4℃以下）。 2、防蝇、防鼠。 3、防止打喷嚏。 4、发现异常立即撤换。 5、防投毒。 校园日常食品安全管理及其要求 餐饮服务从业人员的健康管理 1、患病人员不能从事直接入口食品加工经营活动 2、穿戴清洁的工作衣帽 3、定时正确洗手消毒 4、不得戴任何饰物 校园日常食品安全管理及其要求 食品生产经营人员的管理 5、不得抽烟、吃零食 6、在食品加工经营食品过程中，要注意手不应接触带有污染的物品 7、组织从业人员互相检查 校园日常食品安全管理及其要求 防止投毒 1、认真审查受雇用的人员，并做好身份登记； 2、注意观察从业人员异常举动，发现异常情况，及时处理； 3、谢绝无关人员进入食品加工经营场所，采取必要的保卫措施； 有毒动植物引起的食物中毒 在餐饮业使用的某些食品原料中含有天然有毒物质，贮存或加工不当可对人体健康造成危害甚至引起死亡。 河豚鱼中毒 四季豆引起食物中毒 生豆浆引起食物中毒 发芽的马铃薯引起食物中毒 毒蘑菇中毒应辨别是否有毒 甲状腺中毒 主要是因其所含的甲状腺素所致 。猪的甲状腺位于喉部甲状软骨的后方,呈棕红色,两叶连在一起。 关于“血脖肉” 位于动物颈脖处，含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺等。淋巴结可过滤、杀灭、吞噬病原微生物和病毒等，但同时积存了很多的病菌和病毒，而且短时间加热也不易将其杀灭，所以食用后很容易感染疾病。 四季豆引起食物中毒 “四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。 生豆浆引起食物中毒 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。 2003年３月１９日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及２５５６名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。 发芽的马铃薯 毒素： 发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素 预防措施： 1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方 2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用； 3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的 组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；  化学性食物中毒 亚硝酸盐 瘦肉精（盐酸克伦特罗）