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《导游基础知识》第九章 其他基础知识《江苏导游基础知识》第三篇 风物特产考纲要求内容掌握熟悉了解烹饪?中国烹饪流派类型；各派特征及代表名菜名点素食和仿古菜特点名菜；江苏地方菜系土特产品名茶名称、产地；江苏土特产品名酒类别、特点和代表酒；中药材和中成药名称、产地和功效酒分类；茶叶分类、特点、加工工艺；中药材和中成药常识工艺美术丝织品名称、产地；四大名绣；陶瓷器名称、产地；江苏工艺美术陶瓷器特点；漆器；玉雕、石雕、木雕、竹雕；丝织品特点；陶瓷器概念；景泰蓝；风筝书画艺术文房四宝名称、产地、名称由来文房四宝特点；木版年画；文房四宝原料、工艺、品种；中国画；书法地方戏曲??江苏地方戏曲烹饪与饮食特产流派世界三大流派：中国、法国、土耳其中国地域分四大菜系：鲁、苏、川、粤八大菜系：+浙、徽、湘、闽 十大菜系：+京、沪（国菜：北京烤鸭）原料分素食（南朝梁→清）：宫廷、寺院、民间时代分仿古风味：仿宫廷、官府、唐、宋、红楼、随园等三大官府菜南京随园菜、曲阜孔府菜、北京谭家菜四大小吃群夫子庙秦淮小吃、上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃、长沙火宫殿小吃四大地方特色名面镇江鱼汤小刀面、山西刀削面、拨鱼面、山东抻面江苏三大蟹黄名点淮安文楼汤包、镇江蟹黄汤包、常州加蟹小笼包、三大名醋镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋四大名鱼长江鲥鱼（名鱼之首、鱼中之王）、甲鱼（中华鲟）、鲳鱼、黄鱼太湖三宝太湖银鱼、梅鲚鱼、白虾蟹中之王阳澄湖大闸蟹（金爪蟹）三大名腿南通如皋火腿（北腿）、浙江金华火腿（南腿）、云南宣威火腿四大菜系鲁菜济南+胶东；对宫廷菜和京菜影响孔府菜自成体系味—纯正醇浓，很少复合味；善烹海鲜；清香脆嫩鲜风味名菜：葱爆海参、糖醋鲤鱼、九转大肠川菜?味—麻辣、鱼香、怪味名菜：宫保鸡丁、樟茶鸭子名点：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、灯影牛肉苏菜淮扬+京江+苏锡+徐海味—原汁原味；讲究：原料、刀工、火功、调汤名菜名点：略粤菜广州（主体，选料精博）+潮州+东江味—清而醇；选料广博奇杂生猛名菜：白云猪手、脆皮乳猪、东江盐焗鸡素菜形荤实素，讲究色香味形、讲究营养名菜：罗汉斋、素火腿苏菜覆盖江苏、安徽、上海、浙江以及江西和河南的部分地区（无山东）淮扬菜苏菜中覆盖面最大的地方风味扬州：三头（清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头）、大煮干丝、三套鸭（家鸭、野鸭、家鸽）、三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕；镇江：水晶肴蹄、拆烩鲢鱼头； 淮安：炒软兜、活鱼锅贴宿迁：临淮珍珠翡翠汤、泗阳膘鸡南京菜以善制鸭馔出名；清真菜省前矛；冷盘全国第一南京：盐水鸭（居首）、盐水鸭肫、炖菜核、炖生敲、金陵三叉（叉烤鸭、叉烤乳猪、叉烤鳜鱼）、金蹼仙裙、黑椒生炒甲鱼、丁香排骨苏锡菜船菜船点精洁高雅；苏州糕团全国第一苏州：松鼠鳜鱼（苏菜独步、乾隆）、碧螺虾仁、无锡：梁溪脆鳝、天下第一菜、无锡排骨 常州：沙锅鱼头徐海菜介于苏、鲁菜系之间；徐州菜多用犬鳖，烹制狗肉全国之最；连云港烹制海鲜为其所长雉羹（天下第一羹）、鼋汁狗肉（彭城名馔）、霸王别姬、沛公狗肉、shá汤（雉羹，厨师祖师爷彭祖创，天下第一羹）名点小吃特产南京雨花石汤圆、南京板鸭镇江鱼汤小刀面、蟹黄汤包、镇江香醋、扬州高邮咸鸭蛋泰州黄桥烧饼、泰兴白果（三泰：泰兴、泰县—姜堰、泰州）、靖江肉脯（肉脯之乡）南通文蛤（东海第一鲜）、如皋火腿苏州东山杨梅、白沙枇杷无锡油面筋、水蜜桃（玉露蜜桃、果中之皇后）常州大麻糕、加蟹小笼包、溧阳风鹅淮安文楼汤包盐城藕粉圆子宿迁金针菜、花亭百合、八集小花生、泗洪大枣（霸王枣）