酸奶生产工艺概述.pptVIP

实验地点：潍坊职业学院微生物实验室 组内成员： 酸奶生产工艺流程 实验工具准备 实验器材：试管、培养皿、血球计数板、烧杯、接种铲、涂布棒、酒精灯、果酱瓶、胶头滴管、玻璃棒、搁架、试管架、药匙、洗耳球 实验仪器：超净工作台、光照培养箱、显微镜、离心机、冷藏箱、高压灭菌器、电磁炉 实验耗材及药品：纯牛奶、酸奶发酵剂、白砂糖、番茄汁、琼脂、蛋白胨、牛肉膏、葡萄糖、磷酸氢二钾、琼脂、纯净水、酒精 生产菌株的种类 嗜热链球菌的分离及鉴定 嗜热链球菌的分离与纯化 菌种的革兰氏染色和形态观察 发酵产物鉴定 牛奶发酵试验 保加利亚乳酸杆菌的分离及鉴定 保加利亚乳酸杆菌的分离与纯化 菌种的革兰氏染色和形态观察 发酵产物鉴定 牛奶发酵实验 保加利亚乳酸杆菌的分离及鉴定参数 将新鲜的酸奶采用稀释涂布平板法进行涂布，涂布完毕后倒入45℃的液体MRS培养基，将原有的平面覆盖，为其提供厌氧环境待其凝固后将其置于光照培养箱培养（预设温度为40℃，培养时间为48h），在M17牛乳培养基上有很多黄色的菌落，菌落周围的培养基不变黄，此即为疑似嗜热链球菌，取具有上述特征的菌落进一部划线分离最终得到纯化菌株。 菌种的革兰氏染色和形态观察 将分离的纯菌种，用无菌的接种环取一环菌均匀涂布在滴有无菌水的载玻片上，自然风干，固定后进行革兰氏染色，染色后用显微镜油镜观察。 预期效果：保加利亚乳酸杆菌菌体革兰氏染色为蓝紫色，革兰氏呈阳性；菌体呈 酸奶的制作流程 灭菌与冷却 将准备制作酸奶的鲜奶加热到80摄氏度，保温10分钟。 然后将其置于室温下冷却，等其冷却到40摄氏度时将鲜奶灌入灭好菌的果酱瓶中。 分装 嗜热链球菌分离培养基（MRS） 配方 牛肉膏1%、蛋白胨1% 、番茄汁10% 、琼脂20g、磷酸二氢钾微量、葡萄糖2%、琼脂、蒸馏水1000ml。 制作方法 PH 为7.0。121℃灭菌20分钟。 嗜热链球菌的分离方法 将新鲜的酸奶采用稀释涂布平板法进行涂布，涂布完毕后倒入40℃的液体MRS培养基，将原有的平面覆盖，为其提供厌氧环境。待其凝固后将其置于光照培养箱培养，预设温度为40℃，培养时间为48h，培养期间为保持平板的湿度，可用湿布将其覆盖。 菌种的革兰氏染色和形态观察 将分离的纯菌种，用无菌的接种环取一环菌均匀涂布在滴有无菌水的载玻片上，自然风干，固定后进行革兰氏染色，染色后用显微镜油镜观察。 预期效果：嗜热链球菌菌体革兰氏染色为蓝紫色，革兰氏呈阳性；菌体呈球形或卵圆形，排列成对或形成长短不等的链状。 菌种的发酵鉴定参数 菌种的发酵产物鉴定——纸层析法 将分离的纯菌种接种到乳酸菌葡萄糖培养基上，40℃培养48h。取产酸不产气的液体试管中发酵液做层析。展开剂：水30mL、苯甲醛150mL、正丁醇150mL、甲酸3.3mL。显色剂：将1.6%的溴酚蓝酒精溶液用0.1mol/L的氢氧化钠调pH到6.7显色后，分别测定发酵液与2%标准乳酸的Rf值，确定发酵产物中是否有乳酸。 牛奶发酵试验 将分离的纯菌种活化后以2%的接种量接入到牛乳培养基中，摇匀后，将瓶盖拧紧密封。将三角瓶置于40 ℃恒温箱中培养，出现凝块后转入4 ℃冰箱中冷藏24h。进行风味的品评。 保加利亚乳酸杆菌的分离培养基（MRS） 配方 牛肉膏1%、蛋白胨1% 、番茄汁10% 、琼脂20g、磷酸二氢钾微量、葡萄糖2%、琼脂、蒸馏水1000ml。 制作方法 PH 为7.0。121℃灭菌20分钟。 嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌进行传代菌种生长，所以用牛奶进行培养活化。 干粉状的嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌可以用脱脂乳进行活化培养 杀菌 冷却 接种 分装 发酵 后熟 接种 待酸奶冷却完毕后，往果酱瓶中接入事先准备好的发酵剂，接种量为2％-3％。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌比例为1：1或2：1 整个过程要求在超净工作台上无菌操作， 发酵 发酵环境预设为40-43℃,发酵时间为3-6h 发酵终点的确定方法： （1）发酵奶的酸度已达到65-70°T （2）发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗粒出现。 凝固型酸奶工艺参数发酵 影响因素： 乳中残留的抗生素 接种量：I.接种量大，则球菌产生的能促进杆菌生长的甲酸量增多。由于杆菌生长旺盛，环境的酸度升高很快，对球菌生长产生阻碍作用，因此，发酵结束时，酸奶中杆菌的数量较多。II.接种量小，则杆菌因球菌少，引起甲酸不足而导致生长迟缓。球菌却因环境酸度比较低，受到酸的抑制作用小，因此生长速度快。当发酵乳达到所要求的滴定酸度时，球菌的数量要比杆菌多。 培养时间：I.时间培养短，发酵乳中球菌占多数；II.时间培养长，发酵乳中杆菌占多数。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *