棕榈油教材.pdfVIP

提 纲 1、油脂简介 2、油脂在食品上的应用 3、棕榈油加工工艺 4、棕榈油的理化性质 5、棕榈油的储存和运输 6、油脂裂变机理 7、煎炸注意事项 8、维生素E 和抗氧化剂 Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 油脂 介绍 世界不同的国家和地区的人们都在使用油脂。例如，生活在地中海地区的人们在使用橄榄油，生 活在热带地区的人们使用棕榈油和椰子油，而北欧地区常使用的动物油脂、牛脂、羊油和黄油，食用 油的生产和贸易非常有限。随着人口的增长，对食用油脂的需要也不断增加，油和油籽也成为商品， 在世界范围内进行买卖。在全球化市场中通常进行贸易的油类有可可油、椰子油、玉米油、棉籽油、 猪油、棕榈油及其分提物、花生油、豆油、葵花籽油等。 食用油的需求量随世界人口的增长而不断增大。具有很大的发展前景，人们不仅消费量增加，而 且越来越注重。因此，食用油产品的需求在不断增大，而且人们也更注重油的质量和品种，这些都成 为市场贸易中的主要因素。 油脂的物理特性：油和脂不同，室温下通常脂是固态，油是液态的。 化学性质：油脂是甘三醇和脂肪酸的结合物。甘三醇分子含有三个独立的可以分别连结一个脂肪 酸分子的碳原子，因此通常称油脂为甘三酯。 油脂通常是液体混合物。它们主要组成是三脂肪酸甘油酯 （通常称甘三酯），和少量的二脂肪酸 甘油酯 （甘二酯），一脂肪酸甘油酯 （单甘酯）和游离脂肪酸，有及小分子物质，如色素、甾醇、 碳氢化合物和脂溶性维生素 （A、D、E、K）。 食用油 食用油可以从植物 （植物油）和动物体内获得。 △植物油：从植物中提取得到，例如，从种子 （菜籽、大豆、葵花籽、红花籽、棉籽、 芝麻籽）、 谷物 （玉米、大米）、坚果 （椰子果、花生果）、水果 （棕榈果、棕榈仁、橄榄）。 △动物油：来源于动物体，猪脂 （猪的脂肪）、牛脂 （奶牛和绵羊的乳脂）和黄油 （乳脂）。 △海产油：鱼油。 植物油的简要介绍 豆油：来源于大豆植物的种子，豆油有多种广泛的用途和制取工艺。 1、精炼损耗低； 2、天然的冬化油或色拉油； 3、当进行氢化和分提时有助于形成在的利于过滤的结晶体； Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 4、根据碘价不同使得氢化豆油有更为广泛的用途； 5、含有高的人体必须的脂肪酸。 葵花籽油：来源于葵花籽.毛葵花油琥珀色很浅，精炼后黄色变淡。通过精炼除去不愉快的气滋 味。 棉籽油：来源于棉籽。 棉籽油中的棉酚、磷脂、甾醇、树脂、糖和相关天然色素等的含量超过 2%。所有这些成份在精 炼过程中被除去。 玉米油：来源于玉米。 玉米胚中富含油，首先从干法或湿法的过程中分离出仁，并且把油从原料中分离出来。 从玉米胚中提取油的过程是通过干法或湿法磨粉工艺。 棕榈油：来源于油棕树上的棕榈果肉。 棕榈仁油：来源于棕榈果的核仁。 椰子油：来源于椰子核中。 椰子油是一种价格昂贵的油，通常比其它植物油优质。 花生油：来源于花生果。 米糠油：又称大米油，是从大米磨粉时大米的外层米caryopis 中得到的，仅仅高质量的米糠油 才用于食品，它总是当作优质油被销售，并且在日本主要用于煎炸油。 红花油：来源于红花籽。 通常红花油颜色从暗黄到