中国古代名宴八珍宴——郭少云.pptxVIP

八珍宴;周代迁都洛邑后，菜肴品种和烹制方法空前繁多，宫廷饮食得到较快发展，“周代八珍”是这一时期宫廷菜肴的代表。周代推崇至极的礼乐文化与饮食文化的交融，也在饮食文化发展史中留下了浓墨重彩的一笔。;八珍 -注意事项 ? 古代菜肴中的8种珍稀之品。其组成说法不一，如《周礼·天官》所载为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋。? 而《渊鉴类函》又有二说：一为龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉；一为醍醐、麆吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫云浆、玄玉浆。 海参（刺参）是八珍之首：参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士馍) ;最早宫廷宴--周代八珍， 即“周八珍” 周八珍里有大雁、鸠、鸽、雉等，没有鸳鸯； 淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮 ：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝网油：网油包烤猪肝。; 汉唐以来，美味佳肴多半被叫做“八珍”。宋代八珍指八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各系列的八珍主要指八种珍稀原料组合的宴席。“满汉全席”中的“四八珍”就是指四组八珍搭配的宴席，分为山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。追根溯源，这些都是从周代“八珍”演变而来的宫廷菜肴。;淳熬 淳母 炮豚 炮牂 捣珍 渍 熬 肝膋;淳熬 是将肉酱煎熬熟，浇在陆稻米饭上，再拌上炼好的动物油。这种饭食、肉酱、油脂的味道渗入米饭之中，一口多味，不需另以菜肴佐食，有点象现代人爱吃的盖浇饭。“淳”在这里是沃的意思，指拌入动物油，“熬”是煎的意思，指煎肉酱，故名“淳熬”。;淳熬 淳母 炮豚 炮牂 捣珍 渍 熬 肝膋;淳母的制作方法与“淳熬”完全一样，所不同的是淳母的米饭原料不是陆稻米而是黍米。“母”在这里读“模mo”，是像的意思，即与“淳熬”很象。;淳熬 淳母 炮豚 炮牂 捣珍 渍 熬 肝膋;炮豚的制作工艺十分复杂：将一头小猪杀死后，掏去内脏，以枣填满其腹腔，用芦苇把小猪缠裹起来，再涂一层带草的泥，放在猛火中烧，这种方法古时候称作“炮”。 炮毕，剥去泥巴，将手洗净，揉搓掉烧制时猪体表面形成的皱皮，然后用稻米粉调制成糊状，涂遍小猪的全身(类似于今天的挂糊)，再投入盛有动物油的小鼎(动物油必须埋没猪身)，将小鼎放入盛水的大锅中，大锅的水面不能高出小鼎的边沿，以免水溢入鼎中。 用火烧熬三天三夜后，将小猪取出，用肉酱、醋等调和而食。;淳熬 淳母 炮豚 炮牂 捣珍 渍 熬 肝膋;炮牂的烹制方法与炮豚完全一样，不同的是炮牂不是用小猪烹制，而是用小母羊。;淳熬 淳母 炮豚 炮牂 捣珍 渍 熬 肝膋;捣珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等动物的里脊肉，经反复捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之后，取出揉成肉泥而食。 这一珍食的关键要求是：必须用细嫩的里脊肉，必须反复捶打，除净筋腱，所以叫作“捣”。 类似今天的牛扒。贡丸的做法也与此相似。;淳熬 淳母 炮豚 炮牂 捣珍 渍 熬 肝膋;渍 选用刚刚宰杀的新鲜牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然后调上肉酱、梅酱、醋等调料而食。 关键要求是：肉要新鲜，要切得薄，而且必须视肉的纹理横着切。;淳?? 淳母 炮豚 炮牂 捣珍 渍 熬 肝膋;肝膋 肝膋的制作法是：取狗肝一副，用狗肠脂肪蒙起来，配以适当的汁子放在火上烤炙，使脂肪渗入肝内(烤时不能用蓼草作为香料)。然后以米粉糊润泽，另取狼的臆间脂肪切碎，与稻米合制成稠粥，一起食用。;淳熬 淳母 炮豚 炮牂 捣珍 渍 熬 肝膋;肝膋;意义：;2016-10-23-Sunday;谢谢观赏;制作者：郭少云