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豆豉发酵过程中温度、硬度和颜色的变化
FOOD ND FERMENT TION INDUSTRIES
*
1 1 1 2
汪立君 邹 磊 李里特 辰巳英三
1(,, 100083)
2( , , 305- 8686, )
以曲霉型豆豉为原料, 观察不同接种量豆豉在发酵 程中的外观变化; 测定了豆豉在前发酵 程中的
品温硬度和颜色的变化;分析了后发酵 程中不同盐添加量对豆豉硬度和颜色的影响结果表明, 豆豉在前发
酵第36 h 品温达到最大值, 之后温度轻微降低, 并保持 一定的温度不变;豆豉的硬度在后发酵阶段降低显著, 并
且受盐含量的影响, 盐含量越低,豆豉硬度越低; 豆豉在发酵 程中颜色变暗, 变黑
豆豉, 温度, 硬度, 颜色
1.2
4 , ; : RT%
[1] 2002D1D; RHEO TECH , ; : CH
, 20ma meter CR- 300;Minolta1 Co1, Ltd Japan;
[ 2] :WD4005,
1997 , 1.3
, , 1.3. 1 豆豉的制作( 图1)
,
[ 3~ 5]
[ 6]
Matsumoto ,
[ 7]
Wei
( )
,
,
;
1 kg , 3 300 mL
7 h, ( 25 ? 2) e ;
121e 30 min; 30~
1 材料与方法 35e , S31951,
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42 2005 Vol . 31 No. 12 (T ota
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