超临界萃取法与环糊精法脱除蛋黄中胆固醇效果的比较.pdf

维普资讯 《食品工业科技》 ScienceandTechnologyofFoodIndustry Vo1．21，No．5，2000 超临界萃取法与环糊精法脱除蛋黄中 胆固醇效果的比较 张佳程 王世龙 V (河北农业大学食品科学系 ，保定 071001) (大连轻工学院食品工程系，大连 116001) 骆承庠 弋3 3 i (东北农业大学食品学院，暗尔滨 150030) 7d 3 摘 要 研究应用环期精法和超临界革取法脱除胆 固醇的蛋黄粉分别制作 了低胆固醇蛋黄酱。结果表 明，由于 环糊精在脱陈蛋黄 中胆固醇的同时，也脱陈了较多的磷脂成分 ，降低蛋黄的乳化能力，因此 ，用它箭作 的蛋黄酱表观 牯度较低 ，感官品质较差}而超临界革取法能选择性脱腺蛋黄粉 中胆 固酵 ．保 留了较多的磷脂和蛋 白质成分 ，厦此，用 它制作 的蛋黄酱具有 良好 的物理状态和感官品质 由此可 以证 明，超临界苹取法脱除胆 固醇 的效果 明显好于 环糊 精法 ，是脱除食品中胆固醇的理想手段 ． 曼重簟望国社生 肚 起 Abstract Cholesterolreduced ayonnal Wasproducedusingeggyolkpowder w hcholesterolhadbeenre— moved by cyelodextrinorsupercriticalcarbondoixide．Thecholesterolreducedmayonnaisetreatedwith cyclodex— trinhadlow apparentviscosityandpoororganolept~cprope~iesbecausemoTephosph~|pidshadbeenlostduringte— moralofcholesterolby cyclodextrin．Ontheotherhand，morephospholipidsandproteinswereretainedduring selee— tix~eextractionofcholesterolinyolkbysupercriticalcarbondioxidelthus。itWaSusedtoproducethecholesterolre— ducedmayonnaisewithbetterphysicalpropertiesandorganolepticpropert~s．Therefore·weCOilIdconside rthesuper- criticalcarbondioxideextractionwouldbecomeanidealapproachtoremovecholesterolfrom foods． Keywords cholesterol~mayonnaise；supercriticalcarbondioxide}p-cydodextrin 脱除食品中胆 固醇的研究开始于本世纪八十年 普通蛋黄粉的制备 本研究采用两种干燥方法 ： 代中期。此项研究虽然起步较晚，但发展较快 ，特别是 对少量蛋黄液进行干燥时，采用普通干燥法 ，在 50℃ 在九十年代后，研究进展比较迅速。目前 ，脱除食 品中 真空干燥箱内干燥，然后将干燥的蛋黄粉粉碎，其水 胆固醇 的方法大体可分为三类 ：物理方法 (如蒸馏和 分含量约 3O ；对大量蛋黄液进行干燥时，采用喷 超临界流体萃取等)、化学方法 (如溶剂提取，形