培训树脂原理及各项指标控制要点.pptVIP

14．浓缩苹果清汁、浊汁中硝酸盐的测定 用硝酸清洗设备时，如果漂洗不彻底，会引起清洗剂残留。测定产品和浊汁的硝酸盐，检测清洗剂残留情况。 14.1 检测方法 采用比色法。 15. 富马酸、乳酸含量的检测 检测微生物代谢产物，反应微生物污染情况。 15.1 对产品的影响 严把原料质量 加强清洗力度 缩短在线产品停留时间 尽量使生产工序紧凑有序 15.2 检测方法 HPLC方法 16．蔗糖的检测 蔗糖=一分子葡萄糖+一分子果糖。有些客户对蔗糖含量有严格要求。 16.1 对产品的影响 降解蔗糖有利于人体吸收 淀粉酶作用淀粉转化为蔗糖 蔗糖转化酶作用的结果：蔗糖的比甜度为1；果糖的比甜度为1.15-1.5 16.2 检测方法 HPLC法。 17．灰分的检测 样品灼烧后残留的灰白色的氧化物部分 17.1 对产品的影响 无机物的含量影响灰分：土壤，清洗剂残留 17.2 检测方法 马弗炉法 18. 苹果酸和柠檬酸的检测 是苹果中有机酸的代表。 18.1 对产品的影响 反应产品中苹果酸和柠檬酸的含量 18.2 检测方法 HPLC法。 19．二氧化硫的检测 焦亚硫酸钠（Na2S2O5）或亚硫酸钠（Na2SO3）等试剂的残留。 19.1 对产品的影响 亚硫酸类物质可以阻止酚类的聚合，降低酶促褐变酶的活性；抑制羰氨缩合反应；抑制霉菌、酵母菌和好氧细菌的生长。 过多地摄入SO2会引起肠胃疾病。国家标准：0.2 g/kg。 19.2 检测方法 SO2氧化生成H4SO4 ，滴定测定 20．维生素C的检测 维生素C(简称Vc)又叫抗坏血酸，是一种已糖衍生物，包括还原型Vc和氧化型Vc两种。 20.1 对产品的影响 护色剂：强的还原性，它可以消耗O2，防止非酶褐变的发生 反映加工工艺条件（测全量Vc） Vc在被氧化时，会生成黑色素的前体——糠醛 20.2 检测方法 HPLC法 21．苯甲酸的检测 可与维生素C发生反应生成少量苯 21.1 对产品的影响 防腐剂 日本客户：对苯甲酸的含量有严格的要求 控制采购原料质量和辅料的安全性 21.2 检测方法 HPLC法 22. 耐酸耐热菌的检测 准确名称：嗜酸嗜热菌；生物学名称：酸土环酯芽孢杆菌；英文简写：TAB 嗜热嗜酸的细菌 pH值低至2.5时仍可存活 45℃下繁殖更为迅速 芽孢能经受酸性条件下的巴士杀菌过程而存活 严格好氧菌 最适生长温度42℃-53℃；最适pH范围为3.5-5.0 耐热机理：菌体内的蛋白质和酶比较抗热；核糖体和其它成分对高温抗性也较大；细胞膜中饱和脂肪酸含量高 为非致病菌 22.1 对产品的影响 在果汁中繁殖：产生一种令人不适的特殊气味；使果汁产生轻微沉淀或雾状混浊。 特殊气味的化合物：愈创木酚（其浓度相对较高，ppb级）、2，6-二溴苯酚和2，6-二氯苯酚（此二者浓度很低，为ppt级） 愈创木酚：类似烟熏味的苯酚化合物的味道；卤酚：类似苯酚类化合物消毒剂的气味 一般认为，耐热菌来源于土壤 耐热菌一般不通过空气或自来水传播 一旦进入生产系统，造成循环污染 蒸发器中的耐热菌会随着蒸发器冷凝水被带出：耐热菌超标后要甚用冷凝水！ 控制耐热菌：原料果的清洗、设备清洗、以及水的净化除菌 22.2 检测方法 滤膜过滤法。 培养温度为41℃、 43℃或45℃ 23 细菌（菌落）总数的检测 菌落总数：在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数 不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等 在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣 23.1 对产品的影响 细菌：个体微小、具有细胞壁的单细胞原核微生物 分布极广 基本形态：球状、杆状和螺旋状 微生物的最低生长温度：-5～-10℃；最适生长温度：嗜冷菌＜20℃，嗜中温菌20～45℃，嗜热菌＞45℃；最高生长温度一般为80～95℃ ——后巴操作（≥95℃，≥30s） pH值，高渗（低渗）环境对微生物生长的影响 控制方法：避免原料被土壤污染、加强清洗、员工的手要充分清洗和消毒 23.2 检测方法 琼脂倾注法。36±1℃培养48±2h后计数 24．大肠菌群的检测 卫生学领域的用语 定义：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌 包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌 分布广：温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方 24.1 对产品的影响 评价食品卫生质量的重