微生物与食品的腐败变质及保藏.pptVIP

第八章 微生物与食品的腐败变质及保藏 分析微生物污染食品的途径及来源 分析微生物引起食品变质的原因，微生物与条件因素的适应关系 阐述各类食品变质的特点及引起变质的主要微生物类群 第 一 节 食品变质的鉴别 二、微生物引起的食品变质 2、食品变质的感官鉴别 第 二 节 微生物引起食品腐败变质的条件 一、食品本身的性质  二、微生物的种类和数量 三、环境 第 三 节 果蔬及其制品的腐败变质 一、新鲜果蔬 1、特点 碳水化合物和水分含量高：水果 85%蔬菜 88% PH低：水果 4.5以下 ；蔬菜 5.0-7.0 2、主要微生物 酵母菌、霉菌和少量细菌如乳酸菌、醋酸菌 3、变质表现 外观上出现深色斑点，组织边的松软，发绵，凹陷变形，逐渐变成浆液乃至水液状，并产生各种不同的酸味、芳香味、酒味等。 二 、果蔬制品 1、特点 pH偏酸：2.4（柠檬汁）-4.2（番茄汁） 糖度较高。 2、微生物 噬酸性微生物：主要是酵母菌，其次是少数几种霉菌和极少数的细菌。 3、变质表现 A、浑浊： B、产生酒精； C、有机酸的变化。 第 四 节 粮食及其制品的腐败变质 粮食类主要含淀粉，因此主要污染微生物是霉菌，然后才是酵母菌、细菌。主要变质现象是营养品质劣变，颜色变化；产生霉、酒臭等异味；产生有毒物质；加工工艺品质降低，出粉率、出米率、黏度等降低；种子丧失生命力等。 粮食应保藏在干燥、低温、缺氧环境中。 第 五 节 乳及乳制品的腐败变质 一 鲜乳的腐败变质 （一）鲜乳中微生物的类型 1、使鲜乳发酵产生乳酸的细菌 种类：乳酸杆菌、乳酸链球菌； 特征：不产芽孢，无鞭毛，G+，兼性厌氧，可进行同型乳酸发酵，产生大量乳酸使鲜乳均匀凝固。 2、使鲜乳发酵产酸产气的细菌 种类：大肠菌群（大肠杆菌、产气杆菌）；丁酸菌类（丁酸梭菌、韦氏梭菌） 现象：分解碳水化合物，生成乳酸及其他有机酸，产生气体（CO2、H2）和臭味，使牛乳凝固，有多孔气泡。 3、分解鲜乳蛋白质而胨化的细菌 种类：枯草杆菌、荧光假单胞菌、液化链球菌等。 现象：分泌凝乳酶使乳液中酪蛋白凝固，后又分解。 4、分解柠檬酸盐变为碳酸盐，而使鲜乳呈碱性反应的细菌 种类：粪产碱菌、粘乳产碱菌。 5、鲜乳中噬冷噬热细菌 6、鲜乳中的霉菌和酵母 7、鲜乳中的病原菌及其他微生物 （二）鲜乳贮存过程中微生物学变化 放置于10摄氏度以上室温中的鲜乳，会发生一系列微生物学变化，大致可分为五个阶段。 1、抑制期 2、乳链球菌期 3、乳杆菌期 4、真菌期 5、腐败期 二、乳制品的腐败变质 1、奶油的变质 2、干酪的变质 3、淡炼乳的变质 4、甜炼乳的变质 5、奶粉的变质 第 六 节 肉类和鱼类的腐败变质 一、肉类的腐败变质 （一）微生物类型 1.腐生微生物 1.1 细菌：假单胞菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、小球菌属、链球菌属、黄杆菌属、八叠球菌属、明串珠菌属等 1.2 酵母和霉菌：假丝酵母属、丝孢酵母属、卵孢霉属、枝霉属、毛霉属、念珠霉属等 2 病原微生物 一种仅对某些牲畜有致病作用，对人体无致病作用； 一种是人畜共患病的病原微生物 （二）鲜肉的腐败变质 肉类变质，可出现各种变质现象，凭感官可制定为： 1 发粘 2 变色 3 霉斑 4 气味改变 二. 鱼类的腐败变质 （一） 鱼类中的微生物 表面皮鳞：102~107个/cm2 ；鳃103~106 个/克 主要种类：假单胞菌属、不动杆菌属、莫拉氏菌属、无色杆菌属、黄杆菌属和弧菌属； （二）鱼类的腐败变质 1 尸僵 2 自溶 开始变质的表现。鱼体表面呈现浑浊，无光泽；表皮组织因被分解而变得疏松，鱼鳞脱落。 3 腐败产毒 第 七 节 鲜蛋的腐败变质 一、鲜蛋中微生物的种类 1 鲜蛋的自卫机制 1）黏液胶质层 2）溶菌酶 3）pH值 2 主要微生物种类 大肠杆菌群、假单胞菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、变形菌属等细菌； 青霉、枝孢属、毛属、葡萄孢属等霉菌； 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等病原菌 二、鲜蛋的腐败变质 1 蛋白分解 2 散黄蛋 3 泻黄蛋 4 酸败蛋 5