中国名菜赣江风味水产类.docVIP

中国名菜赣江风味水产类 小炒鱼 [主料辅料] 草鱼肉 400克醋 15克 淀粉 75克盐 2克 食油 500克酱油 3克 姜 5克米酒 4克 葱 5克味精 0.5克 红椒 5克清汤 150克 〔烹制方法〕 1.将草鱼刮鱼鳞，去腮，破腹去内脏，洗净。生姜去皮，切片；葱去根切寸段，红椒洗净，去籽切指甲片。 2.将鱼平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，竖起将鱼头劈开，分成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别将大小两边鱼头垂直下刀，斩下鱼头取鱼肉400克，切成长3.6厘米、宽2.4厘米、厚0.6厘米的块状。 3.用小碗，内放清汤、酱油、味精、淀粉、米酒等调溶待用。 4.炒锅上火，放入油，将鱼块用盐、米酒、酱油腌一下撒上于淀粉拌匀，六成油温下锅，炸至外略酥，内断生滤去油，放葱段、红椒、生姜出香味，加入调味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。 〔工艺关键〕 1.草鱼要活的，每条750克至1000克为好。 2.切鱼不带刺，整齐化一。 3.勾芡要恰到好处，食后盘中不留芡汁。 〔风味特点〕 1.王阳明是明代浙江余姚人，喜吃鱼，在赣州做官时，爱吃草鱼，曾聘用本地凌厨子做家厨。凌厨子为了显示自己烹饪技艺，经常换鱼的制作方法和口味，深得王阳明赏识。有一次凌厨子炒鱼加醋，味道极佳，王吃后十分高兴，问凌厨子此菜名称，凌厨子急中生智，叫小酒炒鱼，即小炒鱼（赣州习俗叫醋为小酒）这道菜因此而得名。 2.此菜色泽金黄，质感外酥里嫩，略带醋香，别具一格。是赣江风味之代表。 八卦茄鱼丁 〔主料辅料〕 草鱼肉 300克红椒 10克 蛋清 5个青椒 10克 水发香菇 15克黄蛋糕 5克 青豆 10克白蛋糕 5克 火腿 15克海带 5克 黄花菜 5克料酒 5克 葱 4克盐 4克 姜 4克味精 2克 番茄酱 20克淀粉 20克 大油 15克清汤 50克 〔烹制方法〕 1.将鱼肉切成0.9厘米见方丁，葱切段，姜切片，冬菇切小丁。将蛋清打起，制成蛋泡糊，用少许盐、味精、料酒、干淀粉调好，抹成平圆形直径 12厘米、高1.2厘米的圆形。 2.将红青椒、冬菇、黄蛋糕、火腿、黄花菜、海带、葱切成长短不一的细条摆在蛋泡糊圆形上面，并围绕中心，摆成一个八卦太极图形。 3.将摆好的图形上笼蒸1分钟取出。 4.将鱼丁加盐、味精、料酒、用一个蛋清与淀粉调后给鱼上浆。下温油锅过油。把葱段、姜末、冬菇丁、青豆同时下锅炒，放番前酱、清汤、盐、味精、料酒勾芡淋油起锅，放在八卦太极图周围即成。 〔工艺关键〕 1.太极图要干净，整洁，上火开气蒸，避免老化。 2.番前酱要小火炒，去掉生味，煸出红油。 〔风味特点〕 1.此菜用桂鱼肉效果更佳。 2.赣州位于赣江上游，章贡两江汇合处，三面环水，一面依山，又有星罗棋布的山水塘，盛产草鱼，鱼肉质嫩，腥味小。景德镇厨师利用此鱼而成菜肴，色泽红、白，拼摆形象，味鲜嫩略带酸甜。是工艺造型菜。 干烧桂鱼 〔主料辅料〕 桂鱼 500克盐 5克 猪肉 100克白糖 15克 菜油 150克醒糖汁 50克 葱 75克酱油 40克 泡红辣椒 6个汤 750克 〔烹制方法〕 1.桂鱼剖腹，去鳞、腮、内脏后用水清洗干净。用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐腌2分钟。将肥瘦猪肉剁成细末。葱切6厘米长的段，泡红辣椒去籽剁细。 2.炒勺上火加油，烧六成热，下鱼煎成浅黄色。 3.砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散，亮油，肉酥时、下入葱、泡椒、再煸。加醪糖汁、白糖、酱油及汤，开后下鱼。在小火上烧5分钟，翻身，汤干亮油时入盘，将锅内诸物合匀，挂在鱼上。 〔工艺关键〕 1.煎炸鱼时，热锅温油，注意鱼的完整，不要破皮 2.此菜为“自来芡烧”要小火煸足，让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内。 〔风味特点〕 1.桂鱼，又名鳜鱼，因身上的斑纹而名。它皮厚肉紧，色白而嫩，刺粗而少。味甘平，有补虚劳、益脾胃，治肠风下血之功效。谚曰：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮“ 2.此菜借鉴四川“干烧”之风味技法，又利用本地调料，改造后而成，充分体现了江西厨师兼收并蓄，外为己用的特点。 3。此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。 冻虾仁肉元 〔主料辅料〕 瘦肉 500克白胡椒粉 1克 上浆虾仁 100克姜汁 12克 鸡蛋 2个味精 1克 精豆粉 25克鸡汤 500克 精盐 6克香油 10克 琼脂 25克葱段 10克 〔烹制方法