中国名菜齐鲁风味植物类.docVIP

中国名菜齐鲁风味植物类 珊瑚白菜墩 〔主料辅料〕 白菜心 500克 精盐 .5克 干红辣椒 3个酱油 .30克 水发冬菇 25克 黄酒 .5克 鲜笋 100克 醋 40克 葱丝 .5克 白糖 100克 姜丝 .5克 香油 .75克 [烹制方法] 1.将白菜心齐根部切成墩，放人沸水中氽至八成熟，捞出加盐，抖匀腌一会，挤去水分，整齐地摆在盘中备用。 2.将鲜笋、冬菇、辣椒切成细丝备用。 3.取一铁锅，置火上，倒入香油，烧至三成热时，放入笋丝、冬菇丝、辣椒丝、葱丝、姜丝煸炒后加入清水100克，放入白糖、酱油、醋、黄酒烧约5分钟，起锅倒入白菜墩上即成。 〔工艺关键〕 1.沸水焯烫白菜墩时，动作要轻，切不可将菜墩弄散，否则将不成形，影响美观。 2.煸炒各种丝时，切勿煸糊，否则将会影响其口味。 〔风味特点〕 1.白菜应选用泰安白菜，泰安白菜为泰安三美之一，此菜个大心实，细而无筋。 2.本菜红白相间，酸辣甜咸，四味皆佳，开胃清口，佐酒下饭均可。原盛行于泰安，济南等地，现在北方地区都有制作。 什锦粉丝 〔主料辅料〕 龙口粉丝 150克 菠菜心 3棵 熟火腿 50克 酱油 .40克 熟鸡肉 50克 味精 0.2克 熟猪肉 50克 芥末糊 0.3克 水发海米 25克 香油 0.5克 水发冬菇 25克 精盐 0.2克 鸡蛋 .2个花生油 50克 醋 25克 〔烹制方法〕 1.将粉丝切成17厘米，放入沸水内煮至无硬心即可，捞出过凉控干水分，取一大盘将粉丝放在盘子正中。 2.菠菜洗净，切成3厘米长的段，冬菇洗净片开，用沸水焯烫控干水分备用。 3.将鸡蛋打入碗内搅匀，炒勺放在中火上烧热，倒入花生油烧至5成热时，将鸡蛋倒入勺内摊成3毫米厚的蛋饼，晾凉后切成3毫米宽3厘米长的丝备用。 4.火腿、鸡肉、猪肉均切成3毫米粗、7厘米长的丝。将以上4种丝和菇分别整齐的摆在粉丝周围，海米、菠菜撒在粉丝上面。 5.碗内放入酱油、精盐、醋、芥末糊、香油、味精调匀成计，与菜一同上桌，食用时将汁倒入菜中即成。 〔工艺关键〕 1.各种丝在切制时，应粗细均匀，否则装盘后影响美观。 2.摊制鸡蛋饼时，火力不要过大，颜色浅黄为佳，切不可烧焦。 [风味特点] 1.龙口粉丝是山东黄县龙口镇特产，用绿豆淀粉精制而成。质地柔而韧，条细均匀洁白如玉。 2.本菜是以龙口粉丝为主的凉拌菜，形状美观，色泽搭配协调，凉爽适口，为佐酒下饭之精品。 烧罗汉面筋 [主料辅料] 熟面筋 1500克 清汤 1000克 水发冬菇 25克 熟猪油 25克 葱段 .3克 绍酒 .10克 水发玉兰片 25克 花生油 1000克 姜 2克 （约耗100克） 鲜口蘑 18个精盐 .4克 花椒油 10克 湿淀粉 25克 酱油 .75克 〔烹制方法〕 1.面筋去边，每隔1厘米划一刀口（深约为面筋的1/5），再切成20片长12厘米、宽3.3厘米、厚1厘米的片。冬菇、玉兰切片，葱姜拍扁。 2.炒锅内加花生油，烧至六成热时，下入面筋炸成杏黄色，捞出控油。 3.炒锅内加开水，倒入炸好的面筋，煮至发软时，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分。 4.炒锅内加猪油，中火烧至六成热，加入葱姜，炸成黄色，加酱油、绍酒（5克），沸后捞出葱姜不要，再下入面筋、绍酒（5克），盖盖用小火煨烧15分钟。待汤约剩一半时，将面筋翻个，加盖再偎烧5分钟后，下入冬菇、玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在周围，上笼用大火蒸10分钟，取出扣在大汤盘内。 5·将汤滗在锅内，开后加湿淀粉勾薄芡，淋上花椒油，浇在面筋上即成。〔工艺关键〕勾二流芡使汤汁沾贴在原料上，使之味美可口。勾这种芡要适当，既不能太稠拉不开拴，又不能太稀挂不住，要求是能挂在菜上，但又能流动为佳。 〔风味特点〕 1.烧罗汉面筋是济宁地区的传统风味名菜。此菜做法精细，造型优美，鲜香软嫩，久食不