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中国美食文化间差异 摘要：源远流长的中华美食文化集中了全国各民族烹饪技艺的精华，综合了多种文化现象，具有强烈的时代性、特定的地域性、历史的传承性等特征。中华美食在选料、口味、制法和风格上形成了地域差异。不同地区的美食文化在一定时空中传承，构成了中华美食文化时空系统。 关键词：中国美食文化 时代差异 地域差异 悠悠文明大国，不仅人杰地广，文化丰富，美食文化亦有着难以想象的奇特，随着时代的发展，人们亦不断探索新的美食文化，使美食文化上了一个新的台阶。创下了一个新的境地。日积月累，中国美食形成了一系列独有的特点：第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福、‘将军过桥、‘狮子头、‘叫化鸡、‘龙凤呈祥、‘鸿门宴、‘东坡肉…… 时代差异： 传统美食文化：最早的是有巢氏（旧石器时代）：贡献：A造巢 B积鸟兽之肉聚草木之实，但当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物，主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之 ②煲：用泥裹后烧 ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。 黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，蒸谷为饮，烹谷为粥首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑，蒸盐业是黄帝臣子宿沙6．周秦时期，是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食，春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同。 氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。 汉：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，还传入一些烹调方法。 现在美食文化：然而不同时代的人们对饮食的追求是不同的。在贫穷落后的年代，人们整天为生存、温饱而奔波，这时期饮食需求就是养家糊口，把肚皮填饱，只求饮食安全，根本谈不上菜品的文化艺术效果。而在繁荣发展时代，人们物质财富上有了积余，不再满足于吃饱，而是开始有意识地讲究饮食美味。但从烹饪工艺发展角度来讲，中国菜点从来没有停止过继承与发展。中国美食文化史实际上是一部中国菜点发展史。在古代，尽管绝大多数美味佳肴都是供帝王将相们享用的，但是许多烹饪工艺都靠劳动人民继承和发展。建国后中国烹饪在继承传统调味的基础上，开始注重形式上的多样化，由此产生了一大批多姿多彩的造型菜点。仿古菜、家常菜、海鲜菜、野味菜等在 20 世纪90 年代流行，成为大江南北烹饪工艺生产的主要内容。进入 21 世纪，人们的饮食观念又发生了很大变化，烹饪工艺由繁向简逐渐演化“保健”、“方便”菜点展现在人们面前。纯天然、无公害、无污染既成为衡量优质食品的重要依据，也成为烹饪工艺生产的主攻方向。药膳菜品、减肥菜品、粗粮菜品、野菜食品等，成为烹饪产品中的“新宠”。 地域差异之南北差异：提及南北饮食的差异，大家可能首先会想到南方主食大米、北方主食面粉。但是东北生产大米，而且久负盛名，颇为有趣的是东北人自己有名的大米主要卖到其他地方，自己却不喜欢吃。从菜系来看，南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系，当然东北的菜还是颇有特色。总体特点是南方饮食讲究的是精细，而北方体现的是粗犷。从菜量来看，南方多数是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜丰富，北方到了冬季就数大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品种相对还是少了些。尤其在农村可能差别更大。