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园艺0807复习重点 第五章园艺产品加工的基础知识 1.园艺产品的分类：共8大类，罐藏制品 干制品 汁制品 糖制品 腌制品 和酿造制品 速冻制品 鲜切制品等八大类。 2.常用食品添加剂的种类，增稠剂 防腐剂 食用色素 甜味剂 酸味剂等五大类。 3. 水的硬度常以德国度来标示，1度相当于每升水中含氧化钙（10mg)。 4. 园艺产品加工中的变色主要有（酶褐变和非酶褐变）两种 5. 园艺产品加工过程中的褐变原因和解决办法。 第六章加工技术 第一节，罐藏制品 1. D值 Z值 F值，F值越大，说明微生物的耐热性越强。 2. 罐藏品灌装后要进行排气,排气的主要目的 3. 罐藏品常压排气时，要求罐内的中心温度达到多少度（80℃） 。 4.酸性食品的杀菌温度为 5.罐藏品的装罐误差为% 6.罐藏品在罐装时要留有一定的顶隙，顶隙大小为 7. 罐藏的杀菌式一般标示为T1—T2—T3/T，简答杀菌式中字母的含义。 8. PH值影响罐藏品的杀菌效果，PH值越低，杀菌效果越差。 9.罐藏品杀菌的标准是达到商业无菌状态 第二节干制品 园艺产品的含水量越高，其水分活度 越大 2.水分活度：溶液中水蒸汽分压于纯水的蒸汽压之比，即为水分活度。 3.当食品的水分活度值高于微生物活动所必须的最低水分活度值时，微生物就会引起食品的败坏。 4.干制品在干燥过程中的温度控制。 第三节 汁制品 1.混浊果汁和澄清果汁的主要区别（混浊果汁含有果肉）。 2.在果汁加工过程中，原料经预煮后再进行榨汁，为什么？ 3.澄清果汁的澄清是通过什么工序而澄清。 第四节 糖制品 1糖制品的含糖量60—65% 2. 按甲氧基含量的多少，可将果胶分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，甲氧基含量在7%以上为高甲氧基果胶，甲氧基含量在7%以下为低甲氧基果胶。 3. 低甲氧基果胶有何特点，用途有哪些？ 第六节酿造制品 1.酒精发酵过程中，一分子的葡萄糖产生2分子的乙醇。 2.红葡萄酒发酵的最佳温度。 3.醋酸的发酵是在有氧条件下进行的。 4. 阐述红葡萄酒和白葡萄酒的主要工艺区别： 第一，原料的不同； 第二，前者破碎除梗后全部入罐发酵，后者破碎后经过榨汁过滤，再将果汁入罐发酵； 第三，发酵温度不同，前者的最佳温度为25—28℃；后者最佳温度为18--20 第四，白葡萄酒无皮渣分离的工艺过程； 第五，白葡萄酒在主发酵结束后要迅速降温至10—12℃，静置1周后倒罐，除酒泥 5.每100mm液体含1mm乙醇时，称为1度。 6.酵母菌对SO2 的忍耐力。 7.在葡萄酒的酿造过程中，单宁的加入应在主发酵启动以后，随着蔗糖一起加入。 8.白葡萄酒变粉红色是由于酒中的黄铜接触空气变为粉红色的黄盐 第七节 速冻制品 1.冻结温度曲线: 表示食品温度与冻结时间关系的曲线，称为冻结温度曲线。 第八节MP加工 1. MP加工的技术关键：防腐、防褐变、保鲜 第七章加工新技术 1. 无菌包装是在条件下进行的包装：设备无菌、管道无菌 、容器无菌 、工具无菌 、空气无菌 2 .超微粉碎后的粉体具有哪些特性：分散性好 B.吸附性好 C. 溶解性好 D.口感性好 3.超临界萃取的优点有哪些：产品纯度高、收率大、质量好，溶剂无残留、可重复利用，后处理的工序简单，能耗低。