小龙虾酱料、喷鼻料的加工及相干菜例制作(麻辣、喷鼻辣、干锅、椒盐).doc

小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作 　　「瑜璇，妳到底什么时候要嫁给我啊？爷爷昨晚向我托梦，他说如果不娶到妳，他老人家就要起来打我屁股了。」为了求婚，他什么离谱的借口都出笼了。 　　唉！人家是「一０一次求婚」，就可以抱得美人归，而他早已超过一０一次了，还是没革命成功。 　　「毅勋，我们这样不是很好吗？我早说了，我配不上你。而且，没有那张结婚证书，以后要分开，也不用办那么多的手续，对不对？」 　　他们床照上、爱照做，她觉得这样的生活满惬意的，只是缺少那项手续而已嘛！他干嘛老爱哇哇叫。 　　「妳哪里配不上我了？都是借口！我们彼此相爱，有什么配不配得上的？我绝不会让妳离开我，妳听到了没有？」他咬牙切齿的大声宣告。 5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9 小 吃 饮 方 术 全 只 元 Q 2 5 389 533 Q 2 5 （麻辣、香辣、干锅、椒盐） 介绍： 小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。 小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹制时，也必须彻底加热，以杀灭其体内的细菌。 虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。 要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香　　我，不想错过她。 　　洗完澡一身香喷喷的欢欢，不顾长发还湿得滴滴答答，快乐地跑到父亲办公的书房，双臂大张绕了一圈-- 　　「爸爸，您看，这是我的新睡衣！」 　　房令玺首先看到的是宝贝女儿湿淋淋的秀发，搁下文件，他起身走到置物柜边从抽屉中取出毛巾、吹风机，对女儿招招手： 　　「来，快吹乾，别感冒了。」 　　欢欢跑过去，笑道： 　　「好可爱对不对？下午阿姨带我去看『怪兽电力公司』之後，就买了一套跟电影里面小朋友一模一样的睡衣给我哦。」 　　他一边帮女儿擦头发，一边溜了眼那粉红色的睡衣。 小龙虾和干锅小龙虾，也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大 家。 配方提供： 胡清华，现任上海红玫瑰香辣龙虾馆技术总监。 小龙虾酱料及香料的加工 A：麻辣龙虾酱： 对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。 原料： 豆瓣酱10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋装火锅底料5包，老姜片1000克，京葱段1000克，自制十三香粉200克，二锅头白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。 制法： 锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。 B：干锅龙虾酱： 原料： 麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），红油豆瓣酱50千克，海鲜酱4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子酱12瓶（共5000克）。 制法： 把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。 C：自制十三香粉： 做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因为所用的香料一般都多于13种。我们店的十三香粉配方为： 原料： 草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香叶30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。 制法： 把以上各种香料配好后，打成粉即成。 D：复制香精： 原料： 猪肉香精150克，鸡肉香精100克，海鲜王香精粉250克，乙基麦芽酚100克。 制法： 把上述原料和匀即成。 上海红玫瑰香辣龙虾馆相关菜例制作： （一）十三香小龙虾 1、把带头的小龙虾1000克治净，投入七成热的油锅炸后，捞出来滤油备用。 2、锅置旺火，放菜籽油100克烧至五成热时，下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香，再把炸好的小龙虾放进去翻炒，等调入自制的十三香粉15克炒香后，掺鲜汤200克并放小葱5节，然后加入精盐3克、白糖5克、鸡精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克调味，待其烧制8分钟后，淋芝麻油5克翻匀起锅，装在垫有青椒段的不锈钢盆内，放上香菜并跟酒精炉上桌。 （二）麻辣小龙虾 1、取小龙虾1000克，去头治净后，投入七成热的油锅里过油备用；取辣椒段5