小龙虾配料.doc

盱眙十三香小龙虾配料 作者： HYPERLINK /Common/ShowAuthor.aspx?authorname=%e9%85%8d%e6%96%b9 配方 来源： HYPERLINK /Common/ShowCopyFrom.aspx?copyfrom=职业餐饮网 职业餐饮网 发布时间：2013年04月25日 点击数： 3854 【字体： HYPERLINK javascript:fontZoomA(); 小 HYPERLINK javascript:fontZoomB(); 大】 龙虾前说明 ：调料的起源? ? 香料是盱眙十三香龙虾调料主要成份。最初的上好香料是引进东南亚几个国家的，如印尼、马来西亚、菲律宾等。品种有白豆蔻、阳春砂等。后来国人掌握了它的用法，懂得了不仅能治病，而且还可以作为调味品。用十三香调料烧制龙虾是我们盱眙人的创举。科学研究发现十三香龙虾不仅是一道美食，而且对美容、保健有一定的功效。2002年5月18日中国龙虾节组委会邀请以著名养生学专家、南京中医药大学教授孟景春为首的专家学者，对盱眙十三香龙虾功效进行论证，得出十三香龙虾具有保健、养颜、美容、健身、养身等功效的结论。? ? 香料在以前用量很少，由于以前生活贫穷，在这方面没有人 去追求它。解放后，特别是十一届三中全会以后，全国人民生活水平逐步提高，人们对口味的追求和 HYPERLINK \o 餐饮业 餐饮业之间的竞争，使香料业的发展进入了一个崭新的阶段。目前我国的香料大部分产自我国的广东、广西、贵州等地，部分香料从国外进口，例如胡椒，我国只有海南岛产白胡椒，黑胡椒的来源大部分靠越南进口，豆蔻、肉蔻、好香叶、香砂等香料也全部从东南亚输入。我国的草果、丁香、八角供不应求，价格不稳。盱眙调料行业的发展? ? 盱眙地处洪泽湖畔，淮河的入湖口，山明水秀，属丘陵地区，有丰富的中药材资源，独特的气候环境非常适宜中药材的生长，加之五湖四海的人较多，所以口味各异。2008年经过反复试验，多次实践，邀请名家品尝，研究配制出了十三香龙虾调料，使盱眙的龙虾产业猛然活跃起来。如今盱眙人在南京等大中城市掀起了龙虾热。现在盱眙县每天的龙虾销量相当于往年一年的总和，形成了以龙虾为龙头的产业经济，大大地促进了盱眙经济的发展，增加了盱眙的知名度。目前，龙虾产业的前景非常广阔，大有全国普遍开花的趋势。 十三香说明.十三香是一种约定俗成的习惯叫法，实际上它由20多种成份组成，下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。十三香调料各种成份的性味及营养价值1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。21、草蔻：辛温，温中开胃。22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。十三香调料的类型及使用1.麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感