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微生物与人类 （信息管理系 2009213827 胡昊健） 微生物的概念 ? HYPERLINK /web/ludayuan/default.htm \t _blank 微生物，顾名思义就是微小生物，微小到我们用肉眼根本看不见它，当然，有一小部分 HYPERLINK /web/ludayuan/c10268/default.asp \t _blank 微生物是肉眼可见的，比如属于真菌的蘑菇、灵芝等。我们这里要说的是在显微镜下放大后才能看到的微生物。 目前世界上已知最大的微生物：1985年Fishelson、Montgomery及Myrberg三人发现一种生长于红海水域中的热带鱼（名叫surgeonfish）的小肠管道中的微生物，这是当时世界上所发现最大的微生物。它外形酷似雪茄烟，长约200～500μm，最长可达600μm，体积约为大肠杆菌的100万倍，这种微生物并不需由显微镜观察便可直接由肉眼察觉到它的存在。目前最大的微生物则是1997年，由。Heidi Schulz在纳米比亚海岸海洋沉淀土中所发现的呈球状的细菌，直径约100～750μm。这比之前所提的微生物大上100倍。 　　目前世界上已知最小的微生物：支原体，过去也译成“霉形体”，它是一类介于细菌和病毒之间的单细胞微生物。地球上已知的能独立生活的最小微生物，大小约为100纳米。支原体一般都是寄生生物，其中最有名的当属肺炎支原体（M.Pneumonia），它能引起哺乳动物特别是牛的呼吸器官发生严重病变。 ???? 生物界的 HYPERLINK /web/ludayuan/c10268/default.asp \t _blank 微生物有几万种之多，大多数对人类有益，也有一部分是有害菌。生活中常见的有益菌可用来生产酸奶、奶酪、面包、发酵剂、啤酒、葡萄酒等，但是，有些微生物是腐败性的，它可以引起食品气味和组织结构发生不良变化，使食品变质、腐败，还可以使布匹、皮革等发霉腐烂。 ??? 我们人体中也有大量微生物存在。例如，每个人的胃肠道中都有含一定数量的菌群，这个菌群有有益菌也有有害菌，它们在人体中相互依存，互惠互生，人体中食物、有毒物质甚至药物的分解与吸收，都是这个菌群在其中发挥着作用，一旦菌群失衡，人体就会发生腹泻、发炎等症状，严重失衡就会长瘤，最后发生癌变都是有可能的，所以千万别小看了这些微生物的存在。动物体内也有大量微生物存在，基本上和人体内的微生物存在状况大同小异。 ??? 还有一种微生物被称为环保微生物，它能降解塑料，处理废水废气， HYPERLINK /web/ludayuan/c10268/default.asp \t _blank 发酵饲料肥料，可再生资源等等，这些微生物在环保事业中发挥着积极作用。 微生物与食品 也许大家都有过这样的经验，在大热天从市场买回的一块猪肉放在厨房，没有立刻把它放在冰箱中，经过几个钟头后可能就会发出一些腐臭味；又如买回来的鲜奶虽然放在冰箱中，但日子久些常会发现有变酸、凝结的情形。此外某一学校的学生吃了便当后发生上吐下泻集体中毒的新闻也时有所闻。这些我们都已经了解可能是微生物在食物中生长，造成食品品质劣变或造成不适于食用的结果。?在另一方面，食物中的微生物常会为我们带来好处，如日常所食用具有特殊风味、质地的一些食品：豆腐乳、干酪、酸乳酪、泡菜等。微生物除了改变食物原有的色香味造成食品质地、组织、营养价值的变化外，甚至也可能延长了食品的保藏期限。? 食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌等。近年来，随着对双歧乳酸杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发