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第三章 水分及水分活度的测定 测定方法：直接法，间接法（GB直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法） 直接干燥法：1）适于：95-105摄氏度范围内，不含其它挥发性成分或含量甚微，而且对热稳定的各种食品。2）不适于：胶体，高脂肪，高糖食品及含有较多高温下易氧化，易挥发的食品。AA，pro及羰基化合物含量高的样品。3)优点：设备和操作过程比较简单。4）缺点：所需时间较长。5）技术要点：a。不同状态样品烘之前样品制备方法不同。固态样品：需要磨碎过筛，防止样品水分含量变化。浓稠态样品：易结硬壳焦化，在已知准确质量的样品中，加入已知量的海砂或污水硫酸钠，搅拌均匀后烘干至恒重。液态样品：易沸腾损失，需将准确称量的样品在水浴上蒸发浓缩后，再进行高温干燥。b。测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在1.5-3g为宜。c。恒重意义：前后两次质量之差不超过2mg。d。取出后置干燥器内，防止回潮，从烘箱取出时，不要用手直接接触称量瓶。e。干燥剂：硅胶 减压干燥法：1）原理：利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度于加热温度下干燥至恒重，干燥后样品失去的质量几位水分含量。2）适用范围：适用于在较高温度下易热分解，变质或不易除去结合水的食品。 蒸馏法：1）原理：基于两种互不相容的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点这一事实，将食品中的水分与甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集溜液，由于密度不同，馏出液在接收管中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分含量。2）特点及适用范围：测定是在密闭容器中，加热温度比直接干燥法低，（对易氧化，分解，热敏性以及含有大量挥发性组分的样品的测定，准确度高于直接干燥法）该法操作简单，设备简单。3)注意事项：所用的甲苯，二甲苯需要先用水饱和，分区水层，进行蒸馏；有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7，对于高温易分解样品则用苯作蒸馏剂；加热温度不宜过高，温度太高时冷凝管 水汽难以全部回收。蒸馏时间一般为2-3h；为了尽量避免和冷凝管壁附着水滴，仪器必须洗涤干净。