水分活度对食物中主要化学变更的影响.docVIP

水分活度对食品中主要化学变化的影响 水分活度是吸湿物质在很小的密闭容器内与周围空间达到平衡时的相对湿度，它指产品中自由水的量，是酶和微生物生长的基础数据，水分活度是食品或材料质量控制的一项重要参数，对产品稳定性影响很大（抵抗微生物，香味保持）。 食品中的化学变化的种类和速度是依赖于各类食品成分而发生的，其化学变化与水分活度关系的一般规律总结如下： 1、淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。在含水量到30～60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。 2、脂肪：影响脂肪品质的化学反应主要为氧化酸败。在Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。 3、蛋白质：据测定，当食品中的水分含量在2%以下时，可以有效的阻止蛋白质的变性；而当达到4%或其以上时，蛋白质变性变得越来越容易。 4、酶促褐变：是在酶作用下，食品中的酚类化合物发生特殊的氧化反应使食品颜色变劣的过程。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低。如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。 5、非酶促褐变指食品通过一些非酶氧化而导致食品变色的反应。也与水分活度有密切的关系，当食品中的水分活度在0.6～0.7之间时，非酶促褐变最为严重；水分活度下降，褐变速度减慢，在0.2以下时，褐变难以发生。但当水分活度超过褐变高峰要求的值时，其褐变速度又由于体系中溶质的减少而下降。 6、水溶性色素：一般而言，当食品中的水分活度增大时，水溶性色素（常见的是花青素类）分解的速度就会加快。 7、对水溶性色素分解的影响：葡萄、杏、草莓等水果色素是水溶性花青素，溶于水不稳定，1-2周后其特有的色泽消失；花青素在干制品中十分稳定，数年贮藏轻微分解。一般来说，水分活度增大，水溶性色素分解速度加快。 综上所述，降低食品的AW，可延缓酶促、非酶褐的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解；水分活度过低，则加速脂肪氧化酸败，引起非酶褐变；食品化学反应的最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中（AW0.7—0.9）;要是食品具有最高的稳定性，最好将水分活度保持在结合水的范围。即使化学变化难以发生，同时又不会是食品丧失吸水性和复原性