水分小结.docVIP

一．填空 1.长期储存含水量高的新鲜食品，常采用（低温冷冻干燥）的方法 2．在不同的溶质影响下，冰的结构主要有四种类型：（六方形）(不规则树状)（粗糙球状）和易消失的(球晶). 3.水的冰点为0℃，可是纯水并不在0℃就结冰，常常先被冷却成（过冷状态），只有当温度降低到开始出出现（稳定性晶核）时，或在振动的促进下才会立即冷却向冰晶转化，并放出（潜热），同时促使温度回升到（0℃），开始出现稳定晶核的温度教（过冷温度）。 4．水能够与各种合适的基团，如（羧基），（氨基），（酰胺）或（亚氨基）等极性基团形成氢键，另外在生物大分子的两个部位或两个大分子之间可形成由几个水分子构成的（水桥）。 5．水对非极性物质产生的结构形成影响，2个重要结果（笼形水合物的形成）和（蛋白质中的疏水相互作用）。 6.笼形水合物是（冰状包合物），其中20~74个水分子组成主体，通过氢键形成了笼状结构。 7.根据食品中水分子与非水物质发生相互作用的性质和程度，可以将食品中的水分为（体相水）和（结合水）。根据水被结合的牢固程度的不同，结合水又可分为（化合水），（临近水）和（多层水），体相水也可分为三类（不移动水或滞化水）（毛细管水-）和（自由流动水）。 8．在恒定温度下，以食品的（水分含量）对它的(水分活度)绘制形成的曲线，称为水分的吸附等温线。大多数食品的吸附等温线呈（S）型，而有些食品的等温线为（J）型。 9.地水分活度能抑制食品的（化学变化）和微生物的（生长繁殖），稳定食品品质。 10.所谓无定形态是指物质所处的一种（非平衡）（非结晶）状态。当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，此时所形成的固体就是无定形态。食品的三种无定形态（玻璃态）（橡胶态）（粘流态）。 11.（水分活度Aw）(分子流动性Mm)(玻璃转化温度Tg)是研究食品稳定性的三个互补方法。 二．判断 1.现在商业冷冻食品的储藏温度T通常为—18℃。（√） 2.随着温度的升高，水的密度减小。（×） 3.将温度降到0℃，纯水就一定能结冻。（×） 4.冷冻法主要在于低温以及形成冰。（×） 5.生物组织的冷冻速率比解冻速率快。（×） 6.从水的正常结构来看，所有的离子对水的结构都有破坏作用，因为它们能阻止水在0℃下结冰。（√） 7.水分活度是指食品中水的蒸汽压与纯水的饱和蒸汽压的比值。（×） 8.在冻结后计算Aw时，分母Po是用冰的蒸汽压。（×） 9.在一定的水分含量时，水分活度随温度的上升而增大。（√） 10.食品中各种微生物的生长繁殖是由其水含量而不是由其水分活度所决定的。（×） 三．问答。 1在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率快？ 从水和冰的热扩散值可看出冰的热扩散速率约为水的9倍，在一定条件下，冰的温度化速率比水大得多。 2.为什么冷冻食品时常利用速冻，而不是缓冻？ 因为速冻形成细小的冰晶，缓冻形成大冰晶，破坏食品品质。 3.为什么溶质对水的网状结构几乎无影响？ 当体系中加入一种具有形成氢键能力的溶质时，每摩尔溶液中的氢键总数不会明显的改变，这可能是由于已断裂的水—水氢键被水—溶质氢键所代替的缘故。 4．疏水水合概念。 把疏水性物质，如烃类，稀有气体，脂肪酸，氨基酸以及蛋白质的非极性基团加入水中，由于极性的差异，发生了体系熵的减小，在热力学上是不利的，此过程为疏水水合。 5.疏水相互作用 就是疏水基团就尽可能聚集（缔合）在一起以减少它们与水分子的接触，这是热力学上有利的（△0）的过程，就是疏水水合的部分逆转。 6.结合水和体相水之间的区分 （1）结合水的量与食品中有极大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。 （2）结合水的蒸汽压比体相水低得多。 （3）结合水不易结冰（冰点约—40℃） （4）结合水不能作为溶质的溶剂 （5）体相水能为微生物所利用，绝大部分结合水则不能。 7.比较冰点以上和冰点以下的Aw值时，应注意到以下3个区别 （1）在冰点以上温度时，水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品组成为主；在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活动不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度有关。 （2）在冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言，Aw的意义是不一样的。例如，某含水的食品在—15℃时水分活度等于0.86，在此低温下，微生物不能生长繁殖，化学反应也基本上不能进行；但在20℃，水分活度仍为0.86时，微生物则迅速生长，化学反应也比较快的进行。 （3）在冰点以下的Aw数据不能被用于预示冰点以上的相同食品的Aw，这是因为冰点以下的Aw值与样品的组成无关。 8.等温滞后现象及其产生原因 采用向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重复性称为滞后现象。 原因：（1）食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放