燕鲍翅基础常识.docVIP

鱼翅 鱼翅是席中珍品，有道是“无翅不成席” 鱼翅是由鲨鱼的背鳍（可制成只翅）、第二背鳍（可制成小必翅）、胸鳍（可制成翅片）、肾鳍、尾鳍（可制成鱼唇和小金勾）、腹鳍（可制成小必翅）加工制作而成。 鱼翅含有丰富的有机胶质、磷和铁，能促进血液循环、滋补养颜；并能防衰老、增长活力。对糖尿病、瘤肿、风湿性关节炎具有相当的疗效。尤其对防止癌病更有显著的功效，常食有益！ 鱼翅汤分为清汤翅和浓汤翅，清汤翅如：菜胆炖、竹笙炖、清汤翅由高汤调制。浓汤翅如：红烧类的鱼翅、蟹肉翅、浓汤翅是由高汤加蚝油等再勾芡而成。 吃鱼翅时加银芽具有爽口的作用，吃完鱼翅后喝茶、用小毛巾擦嘴具有清口的作用。 出品鱼翅搭配的器皿：鱼翅架、双耳炖盅、 燕窝 燕窝，是亚热带金丝燕在悬崖边以海藻化合唾液胶结而成的巢窝。金丝燕在产卵前筑成的巢窝，颜色洁白透明。燕窝品种很多，以血燕最为极品，次为燕盏、燕条、碎燕。主要产地为马来西亚、印尼、泰国。 自古以来燕窝以其营养价值极高被视为上等珍品。功效：滋阴、润燥、益气补中，治虚损痨疾、咳嗽、咯血、久痢及噎膈反胃，令女士更能长保青春、养颜抗衰老等。燕窝历来被尊为价比黄金的东方珍品。 出品燕窝搭配的器皿：地球盅、4.5寸饭碗、 …….. 鲍鱼 鲍鱼被称为海鲜之首，谚语称“有钱难买两个鲍” 鲍鱼又称腹鱼、明目鱼，单壳类腹足海生软体动物，只有单边有旋贝壳，靠腹足伸展而蠕动，附着礁石爬行。鲍鱼的产地很多，主要有：日本、澳洲、南非及中国的大连、台湾。由于水温、水质、水流不同，所以肉质的嫩滑、大小、香浓也有很大的差异。鲍鱼含有丰富的蛋白质及碳水化合物，是一种高营养、高品质的食品。 网鲍、吉品、禾麻都是极品干鲍，干鲍用“头”来表示明珍贵，头数少、价格高。因为制作的工序繁复，1千克的鲜鲍经过加工后，除壳只能制成大约150—200克的干鲍，真可谓“身娇肉贵”。 鲍鱼讲究的是醣心，泛指鲍鱼中心呈啡红色，有醣心的鲍鱼鲍味香浓，捻滑中带有嚼头。而形成醣心有先天的也有后天的因素。先天当然是新鲜的鲍鱼种，日本的野生品种就很棒，体型健硕，肉感鲜美。后天讲究的是干晒的过程，有捕获到浸洗，烹调及晒干均要小心、严谨，不然娇嫩的鲍鱼很容易发霉，更无法形成醣心。以下是不同鲍鱼的特征及口感： （网鲍）特征：因其横切面带有网状花纹而命名。鲍鱼身滑圆、厚、边呈双，肉色呈深啡色。 口感：鲍鱼香浓郁、软硬适中、柔韧度好。 （吉品）特征：产于日本岩手县吉品一地而命名。外型成元宝、中间有明显的裂痕。 口感：鲍味浓郁、有嚼头。 （禾麻）特征：产于青森县禾麻，教扁身，由于是吊起晒干而成，所以鲍鱼左右各有两个小孔。 口感：肉质软滑、容易消化。 （中东）特征：肉质啡红色，形状扁身呈椭圆形。 口感：略逊日本鲍鱼，但也有 心。 （南非）特征：不够饱满、凹凹凸凸、身较滑、手感黏。 口感：醣心少，肉质硬，需要冷水浸泡2—3天。鲍鱼味较淡。