糖的十大功用.docVIP

糖的十大功用 　　糖是烹饪原料甜料，糖以甘蔗、甜菜等原料制成，用于菜肴、食品、饮料等的调味，并作烹调中的一些特殊应用。糖按制糖原料分有，麦芽糖、庶糖、甜菜糖、甜叶菊糖、玉米糖等。按产品颜色分有：红糖、白糖等。按产品形态分有：绵白糖、砂糖、冰糖等。烹调应用主要用于调味。首先用于甜菜点，再用于甜味较重的菜点，还用于提味和复合怪味等菜点。 一、糖可拔丝 　　原料一般先经过挂糊和不挂糊油炸，再起锅熬糖（油熬、水熬、油水熬）。熬时不停地搅动，待糖溶化，由稠变稀，气泡由大变小，色呈金黄，到拔丝火候时，即投入炸好的原料，尽快颠翻或翻炒，至原料全部裹匀糖液时，立即装盘，快速上桌，趁热食用，称拔丝。如：拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。 　　此外，依用糖能拔丝的特性，还可制作萨其玛，米花糖等食品。制法是：将糖加入水熬至拔丝时，倒入炸好的食品原料，搅匀出锅后，用各种模具造型。 二、糖可调成蜜汁 　　用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁，把主料投入锅中，慢火熬至主料熟透甜味渗入主料，以提高成菜的色、味。如：蜜汁出药墩，蜜汁甜糕等。 三、糖可挂霜 　　原料改刀后，挂糊或不挂糊，热油炸熟，进行挂霜。一是炸熟后滚一层白糖，此法霜易脱落。二是加白糖和少量油或者水熬化，约水分熬尽到挂霜状态时投入主料，以提高成菜的色、味。如：蜜汁山药墩、蜜汁甜糕等。 四、糖可做琉璃 　　将原料改刀后挂糊和不挂糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔丝程度，投放原料，翻匀糖汁，倒在瓷盘中，逐块拨开，不使粘连晾凉。每块结一层微黄色甜硬块，形同琉璃，外皮酥脆、甜香。如：琉璃肉。 五、调制糖醋味汁 　　制作糖醋菜肴，主要的调料就是糖和醋，以及精盐。糖和醋的混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。如：糖醋黄河鲤鱼、糖醋鱼片等。 六、具有缓和酸味的作用 　　在制作酸味菜肴时，加入少量的食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可口。如：醋熘菜肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品则格外味美可口，否则菜肴成品则寡酸不可口。 七、具有增甜调味作用 　　在制作面点、菜肴时，加入适量的食糖，能使食品增加甜味。在面点制作时也有改善面点品质的功效，还能增强菜肴的鲜味，调和诸味、增香、解腻，使复合味增浓的作用。 八、具有使原料增光、调色、转色作用 　　增光，在烤熟的菜肴上抹些糖饴，可使菜肴增甜增光；调色，糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色；转色，如：鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水经烤或炸后，成品色泽转变成红色。 九、具有防腐作用 　　当糖液达到饱和浓度时，它就有效高的渗透压，可以使微生物脱水产生质壁分离现象，从而抑制微生物在制品中的成长，加糖越多，制品的存放期就越长。 十、具有焦化和调节发酵的作用 　　制品在烤前，在其表面刷上一层糖液，烘烤后其表面金黄或棕红，色泽美观诱人。在面点发酵过程中，加入适量的糖，酵母菌就可直接得到能量，加快了繁殖速度，加快发酵速度。