鲟鲟常用烹调方法.docVIP

鲟鲟常用烹饪方法： ? 1、百花鲟鱼：? 原料：鲟鱼1条（约500克）?鸡肉糁120克?豆腐60克?菜心180克?高级清汤1000克?，姜片、葱段、精盐、料酒、胡椒粉各适量?红椒粒、香菇丝、黄瓜皮丝各少许。? 制法：1.鲟鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞上花刀，加入精盐、姜片、葱段、料酒、胡椒粉码味；2.豆腐压成茸，加入鸡肉糁拌匀，装入10只小圆碟中，牵上红椒粒、香菇丝、黄瓜皮丝，上笼蒸熟取出成百花鸡糕；菜心下入加有油盐的沸水锅中汆一水捞出。3.把码好味的鲟鱼上笼蒸熟，取出摆放入玻璃汤盘中，灌入烧开的调成咸鲜味的高级清汤，最后放入蒸熟的百花鸡糕、菜心即成。? ? 2、椒灼鲟鱼：? 原料：鲟鱼一条约1千克，菜心50克。?? 调料：葱油100克，香油5克，老抽15克，料酒5克，盐8克，味精5克，小米椒粒10克，青椒粒10克。?? 制作：1、鲟鱼宰杀洗净，取净肉，打斜刀，切成5厘米见方的小块，加料酒、盐码味5分钟待用。2、将鱼片摆入盘中，排列整齐，用汆水的菜心围边，上蒸笼大火蒸5分钟取出。3、锅内放入葱油，五成热时下小米椒粒、青椒粒小火炒香，下老抽、盐3克、味精调味，倒入香油，起锅淋在鱼片上即可。?特点：咸鲜微辣，味道鲜美。?? 3、春蚕吐丝：? 原料：鲟鱼肉350克，土豆100克，脆浆粉50克。? 调料：卡夫奇妙酱50克，盐3克，味精2克，料酒3克，色拉油500克。?制作：1、将鲟鱼肉切成手指粗的细条，下盐、味精、料酒码味5分钟，然后拍上脆炸粉，入四成热的油锅中小火浸炸30秒左右，捞出，然后将炸好的鲟鱼肉沾上卡夫奇妙酱待用。2、将土豆丝切成头发细的细丝，入四成热的油锅中小火浸炸1分钟左右成土豆丝。3、将抹了卡夫奇妙酱的鲟鱼肉粘上土豆丝，如图摆盘即可。?? 特点：鱼肉细嫩。?? ? ? 5、清蒸鲟鱼：? 原料：净鲟鱼一条(750克)，水发香菇50克，炸蒜肉75克，姜片5克，葱结20克，陈皮2.5克，精盐、味精各1／2茶匙，蚝油2茶匙，白糖1／3茶匙，麻油1／2茶匙，胡椒粉1／4茶匙，老抽1茶匙。姜汁酒1茶匙，料酒2茶匙，干淀粉10克，二汤150克。? 制作：将鲟鱼斩成瓦块状，腌渍，干淀粉拌匀，入150℃热油中划油，料头炝锅，下鲟鱼、二汤、香菇、炸蒜肉，调味，略焖后转入瓦罐里，用中火加热约20分钟至软烂，然后加入胡椒粉、芝麻油即可。?? 6、串烧鲟鱼：? 原料：鲟鱼肉400克，香菇片、胡萝卜片、青椒片、元葱片。?调料：精盐、味精、胡椒粉、辣椒面、孜盐、绍酒。??制作：将鲟鱼切成2厘米见方的块，在片成2分厚的片，加入调味品拌均匀。用钎子把鲟鱼片、配料串在一起，上明火烤制成熟，撒上孜盐、辣椒面即可。?? 特点：香辣适口??? 7、清蒸鲟鱼卷：? 原料：鲟鱼净肉400克，冬菇丝、冬笋丝、金华火腿丝、葱丝、姜丝??调料：精盐、味精、胡椒粉、绍酒、调料油。?? 制作：鲟鱼肉切大片，卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐，上屉蒸熟后浇白色汁芡即可。?? 特点：色泽银白、营养丰富。???????? ? ? 8、香菇鱼茸：? 原料：鲟鱼肉150克，芥兰150克、香菇100克。??调料：葱、姜、蒜、精盐、味精、绍酒。?? 制作：鲟鱼肉制茸，镶在发好的香菇上，点缀花草，上屉4蒸熟，浇白色汁芡，放入圆盘边中间放炒好的蒜茸、芥兰。?? 特点：咸香脆嫩、造型美观。??? 9、糖醋鲟鱼块：? 原料：鲟鱼净肉400克，冬菇丝、冬笋丝、金华火腿丝、葱丝、姜丝??调料：精盐、味精、胡椒粉、绍酒、调料油。?? 制作：鲟鱼肉切大片，卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐，上屉蒸熟后浇白色白色汁芡即可。?? 特点：色泽银白、营养丰富。??? 10、竹筒鲟鱼：? 原料：鲟鱼一尾，重1000克，油心菜。??调料：精盐、味精、胡椒粉等。?? 制作：鲟鱼制净。改刀成块，放入竹筒内口味的清汤，上屉蒸20分钟，上桌即可。?? 特点：汤汁浓白、鱼肉酥香。??? 11、御锅鲟鱼：? 原料：鲟鱼一条，约重1500克，葱、姜、油菜心、火腿片。??调料：精盐、味精、鸡粉、绍酒、胡椒粉、上汤、三花淡奶。?? 制作：将鲟鱼宰杀，清洗干净；将头尾切下备用，中段切薄片，整齐码入御锅中。锅内放入菜心、上汤调好味，放入头、尾，加盖上屉整制成熟，起锅放在酒精炉上，上桌即可。?? 特点?：清香味浓、滑爽适口、造型美观。??? 12、五彩鲟鱼丝：? 原料：鲟鱼皮200克，冬菇、冬笋、胡萝卜、蛋皮、青椒。??调料：精盐、味精、调料油。?? 制作：主料、配料切丝；鲟鱼丝调味上浆，下油锅滑熟，配料下开水锅烫熟投凉。把鲟鱼丝和配料丝放一起，加调料拌均装盘即可。?? 特点：滑爽脆嫩、咸鲜适口。??? 13、凉瓜炝鲟鱼：? 原料：鲟鱼肉200克，凉瓜100克。??调料：精盐、味精、胡椒粉。?? 制作：鲟鱼肉