1.Haccp体系的概念、特点2010.8.1学生.ppt

食品安全管理简介 钟世丽 二0一0年七月 食品安全事件层出不穷 酱腌菜——过量使用“苯甲酸” 面粉——“过氧化苯甲酰”漂白增韧 银耳——用硫磺熏制白 豆制品——工业滑石粉、建筑用颜料 “鸭血”——用牛血加兑洗衣粉 草莓、猕猴桃——喷施“膨大剂” 黄鳝——添“避孕药”速肥 生猪——饲料添加“瘦肉精” 毒奶粉、苏丹红 国内食品安全有关的重大事件 阜阳奶粉事件___没有营养的劣质奶粉； 四川彭州毒泡菜___敌敌畏、工业盐 广州毒酒事件___工业甲醇兑出来 陈化粮事件___淘汰的发霉米，肝癌的黄曲霉素 沥青拔畜毛 双氧水、甲醛浸泡海鲜 柠檬黄染小米 国外食品安全重大事件 经济上受到严重损害 美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的 英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元 影响到消费者对政府的信任 比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。 德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。 威胁社会稳定和国家安全 Haccp体系的概念、特点 Haccp体系的概念、特点 一、概念。 Haccp：Hazard Analysis Critcal Control Point —预防食品安全管理体系，通过对食品加工全过程的危害分析和CCP控制将食品安全预防、消除，降低到可接受水平 —基于Haccp的食品安全管理体系是一种全过程控制体系。包括从原料、种植、收获、生产加工、包装、储藏、运输、到销售食用。是对不能发生的问题采取预防措施。 ---通过要对有潜在的生物的、化学的、物理的危害进行分析。确定预防措施，防止危害发生。 —Haccp是根据具体情况采取一种快速、简便、有效、可操作性的检验控制方法如：温度、时间、 —Haccp要求全员参与。每一个员工要有强烈的安全和卫生质量意识。 —Haccp体系不是一成不变；一劳永逸的模式，而是随环境及实际工作发展而变化的。 二、特点： —Haccp不是孤立的体系，必须建立在良好的卫生管理体系上，为GMP、SSOP。员工培训。设备维护保养。产品标识，批次管理等。卫生条件差的企业搞Haccp如同空中楼阁。 —Haccp体系对不同的食品行业有不同的体系文件，即使相同的食品待业也管理水平等因素而不同，不能千篇一律。要具体分析。 —Haccp体系强调关键控制点的控制，在对所有的潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，并准确关键控制点，在生产加工中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。 —Haccp体系是一个基于科学分析的基础上建立的体系。需要有有力的技术支持。可以寻找外援吸收和利用他人的科学研究成果。企业的经验和数据分析。 第二讲 食品中的危害 食品安全危害是指食品形成的过程中产生的潜在的生物、化学和物理的因素或状态。 由于食品加工业的工业化、生产加工过程越来越多,加入的人工合成物质也越来越多,使外来的有害物有可能污染食品。 食品中的危害 食品中的危害主要来自三方面： ①生物的、 ②化学的、 ③物理的。 一．食品中生物性危害： 指微生物、生物及其代谢产物（毒素）对食品原料，加工过程和对产品的污染。 1.按生物的种类分有 ①细菌性危害：包括引起食物中毒的细菌和毒素。 ②真菌性危害：霉菌及霉菌素。 ③病菌：如甲型肝炎病菌。 ④寄生虫：如绦虫、吸虫、红虫。 ⑤昆虫：蝇类、蟑螂、螨类。 2．按照对人体造成的危害分类： ①急性中毒：大量的致病性微生物或毒素。 ②慢性中毒：少量的致病性微生物或毒素，由于长期食用引起慢性中毒。 ③致突变作用：引起人体生殖细胞的突变。 ④致畸作用：污染物在胚胎和血液形成中，使胚胎发育异常。 ⑤致癌作用：数种物质，如：黄曲霉素、亚硝胺化合物，芳香胺类。砷、镉、镍、铅等。 3．细菌性危害的来源。 ①原料污染：原料在种养殖、采集、收购、加工前已被细菌污染。 ②生产、加工、贮存、运输、销售过程中被细菌污染。（是污染最多的环节。） ③从业人员污染：不执行卫生操作规范，本身有传染病带入。 4.细菌性污染的后果：污染了细菌，一是造成食品腐败变质，发生中毒。二是污染传染性病菌，让人致病。 二．常见的致病菌。 食品中病菌有：志贺氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌；副溶血孤菌、金黄色葡萄球菌、链球菌等。 评价食品卫生程度和安全性指标：有细菌总数、大肠菌群、是属于卫生指标