食品肉品复习资料1名词解释.docVIP

名词解释 肉商品学定义：把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗 称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。 热鲜肉：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。 冷冻肉：经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。 低温肉制品：采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件储存的肉制品。 高温肉制品：采用121摄氏度4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。 肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。与肉品加工有关的主要是骨骼肌。 脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，对于改善肉质、提高风味具有重 要意义。 .结缔组织是肉的次要成分，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要 成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。 结合水（束缚水）：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。 自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。 浸出物：指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。 含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，如核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。 无氮浸出物：不含氮的可