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烤全兔 主料：2.0千克以下新鲜兔胴体25千克。 辅料：大茴香、桂皮、小茴香、良姜各30克、三萘20克，丁香、肉蔻、白芷各15克，食盐1.5千克。 加工方法：将辅料制成卤汤，接着把要烤的兔宰杀，放血剥皮取出内脏，用清水洗净。经晾干后，放入熬成的卤汤内腌制24小时以上，使料味浸入兔肉内，再捞出来，用净布擦沾一遍，再次晾干，涂上蜂蜜。最后转入专用烤箱中烤制，一直烤到肉味清香为止。 五香熏兔肉 主料：2.0千克重的鲜兔胴体25千克。 辅料：大茴香、桂皮、小茴香、良姜各30克、三萘20克，丁香、肉蔻、白芷各15克，食盐1.5千克。 加工方法：先对要熏制的兔进行宰杀，放血剥皮，取出内脏，用净水反复刷洗，晾干水分，接着在肉面上涂上蜂蜜，再放入油锅里炸2～3分钟，从油锅里捞出，及时转入提前熬好的卤汤中，以旺火烧0.5小时，再用文火焖煮1.5小时，出锅后控去水分，随后转入点燃柏木或香木锯末的特制熏笼内的架子上，进行烟熏。在烟熏中，要注意翻动兔体，使全身各部位都能熏到，经熏到10分钟后发出浓香时，出笼晾干，在表面上涂上小磨香油即可。 卤全兔 主料：2.0千克以下的新鲜兔胴体25千克。 辅料：大茴香30克，良姜30克，小茴香20克，桂皮20克，丁香、砂仁、肉蔻、白芷各10克，草果、花椒各15克，小盐或食盐1.0千克。如作成南味另加白糖1.5千克。 加工方法：宰后的兔，经剥皮开膛取内脏，刷洗干净后，随将兔胴体的肉表面晒干，涂上蜂蜜，放入油锅炸成柿红色，转入到卤汤锅内卤制。 取50千克水和辅料同时放在锅里(其中五香料要装入纱布袋里，用绳扎住口)，用旺火煮沸，到1小时成为卤汤，再将要卤的肉放入卤汤锅里。往锅里放时，要先放个体大的和肉质老的，后放个体小的和肉质嫩的，一直放到刚好不露出卤汤的程度，上边加1个铁蓖子，用石头压紧，盖上锅盖，先用旺火煮1小时，再用文火焖煮1.5小时，一直煮到熟透。出锅后，反复用在开水中漂洗过的纱布擦沾肉面，去掉肉面上的辅料和泡沫物，最后涂上小磨香油即可。如果以后多次加工，为了节省辅料开支和加工时间，要注意两个方面：一是当兔肉出锅后，及时把卤汤用纱布滤过倒入缸内，到再一次煮时，等煮到八九成时，撇出漂浮出的泡沫。二是要注意加辅料和用水。辅料的加法可采取5袋轮换法。即第一次加工的五香料，装入第一袋内，当以后每次再煮沸时，都在第一次量的基础上追加20％，再装入第二袋内，第二袋满后，再续第三袋，一直到第五袋装满时，即将第一袋内的倒除，作为以后的续装袋，以此类推。水的加法，以每次都保持到水面刚好超过锅中的肉面为准。如不到就续加。 兔肉香肠 主料：兔肉12.5千克，猪肉12.5千克。 辅料：食盐0.75千克，香油0.5千克，酱油1.0千克，白糖1.0千克，黄酒0.5千克，姜末40克，五香粉25克，味精40克。 加工方法：先选去骨兔肉和去皮猪肉各12.5千克，均切成核桃大的方块，合在一起，放辅料充分搅均匀，待放置1～2小时，灌人泡软、洗净的肠衣内。每条香肠要每隔14～15厘米用细麻绳扎一节，发现气泡用针板打孔放出气体。接着把灌好的香肠搭在竹竿上，或绳子上，在阴凉通风处风干，或送进烤炉中烘干。若在烤炉中烤制，炉温在60～70℃之间，经3～4小时，见肠体干爽就可出炉。烘晾成的香肠，如不急需食用，可一根一根有间隙的挂在竹竿或绳上，并将竹竿有间隙的架在挡雨而又阴凉通风处存放。当需要吃时，可以进行蒸煮，蒸煮的时间，以15～30分钟为宜。 窗体顶端 窗体底端 兔皮防腐与保管方法 (一)鲜皮的防腐 刚从兔体剥取下来的生皮称鲜皮 (血皮)。鲜皮含有大量水分、蛋白质、脂肪、无机盐、酶等，是各种微生物繁殖的良好培养基，如不及时防腐，极易腐败变质，失去利用价值。其防腐主要办法： 1．干燥法 这是一种降低皮内水分、阻止细菌活动最简单的防腐方法。具体做法有3种形式： (1)钉板法 兔皮剥下后，用刀沿腹正中线割开筒皮 (不能用剪刀剪，防止剪断被毛)，修整掉不整齐的边角，刮去脂肪后就可上板。皮上板时，毛面向板，内面向外，用钉子钉住，先钉颈部再钉尾部，然后用手将皮向两侧伸展贴平再钉两侧的钉子，放在通风处晾干。 (2)“几”形架法 将剥下的筒皮，肉面向外，套在“几”形支撑架上，放在通风处阴干。 (3)平晾法 将筒皮沿腹正中线切开后，按自然皮形，皮毛朝下，皮板朝上，贴在草席或木板上，用手铺平，呈长方形，放在不受日晒处晾干。不要放在潮湿的地面上或草地上。 采用干燥法值得注意的是严防雨淋和被露水浸湿，以免影响皮内水分蒸发速度。若干的过慢，不能抑制细菌的有害作用，导致生皮变质。更不要放在烈日下直晒，因温度过高，干的过快