国家公共营养师《食品营养科学》之精华篇维生素.pptx

;第一节 概述;脂溶性维生素和水溶性维生素比较;四、类维生素; 第二节 脂溶性维生素;胡萝卜素 在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，现已发现600种类胡萝卜素，其中有一部分在体内可转变成维生素A，这些类胡萝卜素称为维生素A原。最重要的维生素A原有β-胡萝卜素（常与叶绿素并存），α-胡萝卜素，γ-胡萝卜素和隐黄素。还有很多类胡萝卜素，如玉米黄素、辣椒红素、叶黄素和番茄红素等，在体内不能形成维生素A。;2、生理功能;;3、缺 乏 症;4、稳定性 （1）一般烹调和罐头不易破坏； （2）易被紫外线和氧破坏，特别是在高温条件下； （3）当脂肪氧化变性时，其中的维生素A即行破坏； （4）在碱性环境中稳定，在酸性环境中不稳定； （5）食品中维生素A在-20oC以下很稳定，而在同样条 件下植物食品中胡萝卜素较易破坏； （6）当???品中含有磷酯、维生素E、C或其它抗氧化物存在时，均有助于保护维生素A或胡萝卜素的稳定性。;5、需要量： 推荐摄入量 成人：800微克/天； 孕妇：1000微克/天； 乳母：1200微克/天； 1岁：300微克/天。 6、 中毒： 过量摄取易导致中毒（表现症状：厌食、恶心、呕吐、耳鸣、嗜睡、过度兴奋、头发稀疏以及皮肤瘙痒等）。 大多数情况是由于摄入VA制剂或摄入野生动物的肝或鱼肝所至，摄入普通食物一般不会发生VA过多症。; 维生素A的单位 维生素A的供给量以视黄醇当量来表示。通常1μg维生素A等于1μg视黄醇当量，1μg胡萝卜素等于0.167μg视黄醇当量，1μg其它维生素A原等于0.084μg视黄醇当量。 膳食或食物中总视黄醇当量＝视黄醇（μg）+β-胡萝卜素（μg）×0.167+其它维生素A原（μg）×0.084 ; 1、来源 （1）外源：食物中肝、牛奶、蛋黄，鱼肝油、麦类等含量最丰富。 （2）内源 药物 紫外线 7-脱氢胆固醇（皮肤） 维生素 D3 维生素 D2 活化 (肝、肾) 紫外线 麦角固醇（皮肤） 1，25 -（OH）2 - D3（活性D3） 2、功能：促进肠道吸收钙、磷，维持血钙、血磷的含量，促进骨组织的钙化。; 4、稳定性： （1）对热、碱较稳定，在酸性环境中容易分解； （2）油脂的氧化酸败会使其中的VD破坏。 5、需要量： 推荐摄入量 VD摄入适应与钙、磷的摄入量相适应。我国建议在钙、磷供给充分的条件下成人VD推荐摄入量（RNI）为5微克/天。生长期的儿童、少年及乳母为10微克/天。 6、 中毒： 过量摄入VD也会中毒：表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、发热等，甚至发展成动脉、心肌、肺、肾等软组织钙化和肾结石。;三、维生素 E（生育酚） 1、功能 （1）维持生育：强化黄体荷尔蒙及男性 荷尔蒙分泌，治疗不孕，防止流产；临床 上常用于治疗先兆流产和习惯性流产。 （2）抗氧化 保护生物膜 （3）抗衰老和动脉粥样硬化 （4）防止肌肉萎缩及肌肉营养不良。 （5）作为局部外伤的外用药及内服药，防止 留下疤痕。 （6）抑制血小板的聚集。 （7）与动物的生殖能力和精子生成有关。 ;;3、稳定性 （1）对氧敏感，易于氧化破坏。面粉增白等特异的氧化加工处理会导致维生素E的巨大损失。在光照、碱和铁、铜等微量元素存在下，可加速氧化； （2）对热比较稳定，但在高温中其活性降低； （3）水分活度的增加或降低都可加速其降解。 4、推荐摄入量 推荐摄入量：成人10-12mg/天。 5、过量摄入也会导致中毒： 短期肠胃不适、皮炎以及疲劳;6、特别需求人群 帕金森综合症； 心血管患者； 严重灼伤或外伤者； 血液循环不佳、静脉曲张者； 更年期妇女； 正服用避孕药、荷