葡萄酒文化与鉴赏葡萄酒的品尝.ppt

品尝的基本技巧(3)-口感 味觉机理 甜味区 酸味区 苦味区 咸味区 高敏感区 丹宁和果香 重量 如何品尝 将酒吸入口腔约10ml左右。 轻微低头，吸气与酒液混合 咀嚼葡萄酒液，让其与口腔充分接触 让酒前后往返与舌面前后，而不是牙齿的前后 将吸气返回后鼻腔呼出 让酒在口腔中保持一定时间 品尝中注意的要素 味觉：甜酸苦咸 嗅觉：后鼻腔嗅觉 质感（Texture）：葡萄酒在口腔中的触感 表述酸性增强：圆润 脆 硬 钢铁 尖锐 表述甜味增强：肉质 肥硕 油润 油脂 蜡质 表述单宁增强：柔和 柔软 细 丝质 天鹅绒般 咬口 粗糙 酒体（Body）：酒给口腔的重量感 直接影响因素包括酒精度，浸出物含量，酸度 结构（Structure）：整体感觉 酒的熟成情况 各元素在口腔的表现，强度，时间和位置和发展 口感总述 回味：吐出或咽下酒以后，香气在口腔中持续的时间，强度和协调性 红／白葡萄酒的口感平衡 白葡萄酒的口感平衡：甜＋酸 红葡萄酒的口感平衡：甜+酸+涩 甜酸涩口感平衡全图 口感平衡图在口腔中的表现 甜感－宽阔度 酸感－深度 单宁－结构感 影响口感的主要因素 葡萄品种：品种自身的酸度，风味，糖度，酒精度，单宁含量等等。 产地和年份特点：不同产地形成不同的风味，不同的年份让葡萄收获时，糖度，酸度，皮的厚薄，储藏的风味物质不尽相同，形成不同的个性。 酿造工艺特点：发酵和陈酿的方式及时间。 陈酿的时间：时间越长，单宁和酸越柔和醇厚。 品尝的基本技巧(4)-吐酒 吐酒的方法 在大型品尝活动中，为避免摄入过量酒精，感官钝化，最好将品尝的酒吐掉 两颊收紧，嘴唇收缩，用力将酒吐成一条线 职业品尝者可以自如地控制将酒吐到指定的地方。 葡萄酒文化与鉴赏初级班 品尝的定义 品尝是用我们的感觉器官，尤其是嗅觉和味觉，去全神贯注地评价一个食品的质量，试图探寻他们的不同缺陷，从而认识和表达他们的质量差异。这是一种研究、分析、描述、判断、确定、分级的行为。 －埃米尔· 裴诺 品尝的意义 品尝是对于葡萄酒进行感官评价，葡萄酒的生产为的是让人饮用，感官评价是最重要的评价手段，是确认葡萄酒质量的唯一手段。理化分析只能是辅助手段之一。 理化分析的发展促进了感官评价的科学性和全面性，但是不能取代感官评价。 品尝中要确认是否发现缺陷 品尝是酿造的逆向过程，是从成品对葡萄酒的酿造过程回溯。对于专业的品酒师要将品尝中发现的感官表现还原成种植酿造及陈酿的工艺过程。 品尝不仅要确认葡萄酒的质量和等级，同时也要辨认葡萄酒的风格与特点，将葡萄酒的感官特性的可比性部分和不可比性部分区分开。 品尝中能够发现种植酿造及其他工艺过程的线索在生产过程中具有指导意义。 品尝的目的和作用 消费者鉴赏性的葡萄酒 更好的欣赏葡萄酒 更好的理解葡萄酒 享受更多葡萄酒的快乐 避免上当受骗 酒类经销商，针对市场的品尝 确认产品质量和风格 为特定的市场目标选择合适的产品 更好的推销葡萄酒 品尝的目的和作用 餐厅服务，奉酒师，针对酒与菜的搭配需要的品尝 为餐厅选酒进行评价 为餐厅的菜肴选择最佳搭配的葡萄酒 满足多数客户的口味和心理需求 为餐厅葡萄酒投资，进行选择和鉴定 品酒比赛 对葡萄酒进行比较，评价和推广 鉴定葡萄酒的等级和地位 考验品酒师的水平和知识 品尝的目的和作用 葡萄酒生产者和酿酒师，生产工艺需要的品尝 品尝是葡萄酒生产者最重要的技能之一 从葡萄收获，榨汁，酒精发酵，乳酸菌发酵，调配和陈酿的全过程中，品尝是最直接有效的监控手段 培养品尝技能，建立感官特点与生产环节的对应关系有助于更好的把握葡萄酒生产过程。 品尝的3大要素 正确的反应 对葡萄酒的颜色、香气与口感，要有正确的生理反应 对于通常人的生理反应是正确的，除非有个别的生理缺陷如：色盲，色弱，嗅觉或味觉缺失。 生理反应对于不同物质刺激的阈值是因人而异的。感官的敏感度可以是先天的，也可以后天培养。 正确的评价 正确的评价来自于对于葡萄酒整体的了解和不同葡萄酒相互之间的比较 对于品尝者来说，积累足够的品尝经验是获得正确评价能力的唯一方法 感官的评价性是对各个成分的综合评价，而不是对于单一成分的评价，如：糖、酸、酒精等，不同成分之间对人感官的刺激是相互影响的。 正确的表达 正确的表达是为了辅助记忆与交流 要建立对刺激的神经反射和表达之间的对应关系 要建立评价与表达词汇之间的对应关系 品尝的环境 明亮的自然光线，或亮度充足，无色偏的白色日光灯 通风，无异味 环境安静，无干扰 需要有操作台，白色背景（桌布或纸张），吐酒桶或水池。预备必要工具，开瓶器，纸巾，餐布等 清口的白水，无味道的面包与饼干 酒庄内的待客品尝室 酒厂实验室内的品酒室 品尝种类 单杯品尝：对单一葡萄酒的品尝。 发现缺陷，确认风格，评定质量 和记忆中的已有坐标系进行比较 多杯品尝：多种不