职业技能判定国家题库统一试卷—中式烹调师高级工实际....docVIP

职业技能鉴定国家题库统一试卷—中式烹调师高级工理论... 一、填空题（每空1分，共20分） 1、根据传统养殖地区的不同，猪的类型可分为 、 、 华南型、西南型、华东型。 2、奶油的含水量一般为 ，乳脂含量一般为 。 3、蕨菜的营养价值很高， 和 的含量是一般家种蔬菜的几十倍。 4、豆豉按水分含量不同分为 、 。 5、畜类肌肉组织主要有骨骼肌、 和 。 6、植物性原料在贮存过程中的变化是呼吸、后熟、 和 。 7、味是能引起特殊感觉客观存在的某种 。 8、烹饪中的气味可分为 和 两大类。 9、油脂在加热过程中，由于水的作用使油脂发生水解，生成 和 。 10、果蔬雕刻的基本表现形式大致可分为： 、 、刻画、镂刻和拼摆。 二、名词解释（每题2分，共10分） 1、自 溶 2、味 觉 3、营养素 4、分散作用 5、色彩的性质 三、单项选择题：将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共20分）。 1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为 。 A、83天 B、72天 C、68天 D、5