1 第一节 细菌1知识.ppt

食品微生物学 参考书目： 1、食品微生物学，杨洁彬、李淑高等编著，北京农业大学出版社； 2、食品微生物基础与应用，翁连海主编，高等教育出版社 绪言 微生物的特征： 1、体形微小 2、结构简单 3、生长繁殖快 4、容易变异 5、数量多、分布广 食品微生物学 微生物的形态结构 第一节 细菌 细菌是单细胞原核微生物，个体微小，结构简单，以二等分裂方式繁殖。在自然界中，分布最广、数量最多。 一、细菌的形态 （一）细菌的个体形态 1. 球菌 2. 杆菌 3. 螺形菌 一般而言： 球菌直径：0.5～2.0μm 杆菌：0.5～1.0×1～5μm 螺形菌：0.3～1.0×1.0～5.0μm 幼龄的菌体比成熟或老龄菌体大，但宽 度变化不明显 （三）细菌的菌落特征 菌落：细菌接种到固体培养基上，置于一 定的环境中培养一定时间后，形成 的一堆肉眼可见、有一定形态构造 的子细胞集团。 细菌菌落常表现为易挑取、质地均匀以及菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致等。 二、细菌的细胞结构 （1）芽孢的形状、大小与位置 （2）芽孢的形成与发芽 （3）芽孢的性质 梭状芽孢杆菌 厌氧，引起罐装食品腐败的主要菌种。 解糖嗜热梭状芽孢杆菌常引起罐装水果、蔬 菜等食品的产气性变质。 腐败梭状芽孢杆菌可引起蛋白质食物的变质。 肉类罐装食品最重要的是肉毒梭状芽孢杆菌， 芽孢耐热性极大，能产生很强的毒素。 鞭毛的运动方式 微生物的分类 1. 微生物分类的单位 界 门 纲 目 科 属 种 2. 微生物分类的命名法则 林奈（linneaus) 氏双名法 Staphylococcus aureus 属名 种名 Staphylococcus sp (spp) 污染食品后，一旦生长增殖，就呈现典型 的食品腐败变质的性状。一般产生水溶性 荧光色素、黏液，影响食品气味，引起食 品变质。 低温也能很好生长，引起冷藏食品的腐败 变质。该菌属细菌是食物中毒事件的元凶 之一，防止此菌属细菌成为预防食物中毒 事件的安全阀。 产生灰黄色、棕黄色或黄色色素 可在低温下生长，能产生黄、橙、红等脂溶性色素 三、细菌的繁殖 一般为无性繁殖，二分裂法。 细菌分裂过程： ①核分裂 ②形成横隔膜 ③子细胞分离 母细胞 细胞伸长 DNA复制 DNA分配 隔膜开始形成 隔膜完全形成 子细胞分离 Bergey 1939 定名人 发表年份 四、食品中常见的细菌 （一）假单胞菌属 荧光假单胞菌 荧光假单胞菌（Ps.?fluorescens）在低温下可使肉、牛乳及乳制品腐败。 腐败假单胞菌（Ps.?putrefacicus），可使鱼、牛奶及乳制品腐败变质。可使奶油的表面出现污点。 菠萝假单胞菌（Ps.?ananas）可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并枯萎。  （二）醋酸杆菌属 醋酸发酵是工业化生产食用醋的基础，是将糖或醇类转化为醋酸的微生物学过程。例如把酒精含量低的黄酒和葡萄酒等敞口放在温暖的空气中，几天后就能出现酒变酸、液面长膜等明显的醋酸发酵特征。 CH3CH2OH+O2 CH3COOH +H2O 醋酸菌有两种类型的鞭毛，一群为周生鞭毛，它们可以把生成的醋酸进一步氧化成CO2和水；另一群为极生鞭毛，它们不能进一步氧化醋酸。醋酸杆菌是制醋的生产菌株，在日常生活中常常危害水果与蔬菜，使酒、果汁变酸。 （三）无色杆菌属 无色杆菌属的一些种就能在低含量营养物的清水中生长 保藏温度：-70℃ 使禽肉和海产品变质发粘 （四）产碱杆菌属 存在于水、土壤、饲料和人畜的肠道内 不能分解糖类产酸，能引起乳品及其他动物性食品产生黏性变质 * * 微生物学 （1）菌体 应用 （2）代谢产物 （3）酶 有害因素：食品腐败变质 1. 微生物与食品 2. 目的 提供健康、营养丰富的食品，避免食品制造、流通和保藏中有害微生物的污染，防止食品腐败，保证食品安全性。 个体形态 菌落形态 细菌的三种基本形态 球 菌 杆 菌 螺形菌 单球菌 双球菌 链球菌 四联球菌 八叠球菌 葡萄球菌 短杆菌 长杆菌 球杆菌 杆菌菌端的形状 链杆菌 梭状芽孢杆菌 弧菌 螺菌 假单胞菌属 （二）细菌的大小 不同的菌种有不同的菌